食品工程畢業(yè)論文-老年人飲食營養(yǎng)與健康

1、<p><b>　　畢業(yè)論文</b></p><p>　　論文題目： 老年人飲食營養(yǎng)與健康 </p><p>　　所在學(xué)院： 食品工程分院 </p><p>　　專業(yè)班級： </p><p>　　學(xué)生：

2、 </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　題目I</b></p><p><b>　　摘要及關(guān)鍵詞 I</b></p><p>

3、　　1 老年人營養(yǎng)問題 1</p><p>　　1.1  營養(yǎng)攝取不平衡1</p><p>　　1.2體質(zhì)指數(shù)過高或過低1</p><p>　　1.3 微量營養(yǎng)缺乏1</p><p>　　2老年人生理特點1</p><p>　　2.1 代謝功能降低1</p>&l

4、t;p>　　2.2機體成分改變2</p><p>　　2.3器官功能降低2</p><p>　　3  老年人的飲食原則2</p><p><b>　　3.1健康原則2</b></p><p><b>　　3.2  方法3</b></p&g

5、t;<p>　　3.3  宜多或宜少食食品3</p><p>　　4  提高老年人飲食質(zhì)量4</p><p>　　4.1  加強健康意識4</p><p>　　4.2  養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣4</p><p>　　5推薦經(jīng)濟實惠老年人佳品

6、5</p><p><b>　　參考文獻6</b></p><p><b>　　致 謝7</b></p><p>　　老年人飲食營養(yǎng)與健康</p><p>　　摘 要：人體衰老是一個不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展過程。隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會有不同程度的減退。如何加強老年保健、延緩衰老，已成

7、為醫(yī)學(xué)界大力研究課題。老年人營養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的進程。因此，根據(jù)老年人的生理代謝與營養(yǎng)需求，堅持合理膳食，對延年益壽，提高生活質(zhì)量十分重要。</p><p>　　關(guān)鍵詞：老年人 營養(yǎng) 養(yǎng)生</p><p>　　Diet and nutrition in the eld

8、erly </p><p>　　Abstract： The development of the human body aging is an irreversible. With the increase of age, the human body physiological function of various organs will have varying degrees of d

9、ecline. How to strengthen the elderly health, delay aging, has become the medical profession vigorously research subject. The elderly nutrition is an important part of reasonable nutrition can help slow the aging, while

10、malnutrition or overnutrition, disorder could accelerate the aging process. Therefore, according t</p><p>　　Key words:the aged nutrition keep in good health</p><p>　　1普遍老年人存在的營養(yǎng)問題</

11、p><p>　　1.1營養(yǎng)攝取不平衡</p><p>　　營養(yǎng)素攝入老年人的營養(yǎng)與全國城鄉(xiāng)居民一樣近年有很大改善，基本上解決了溫飽問題，目前我國絕大部分老年人能量攝入達到供給量標(biāo)準(zhǔn)90％以上。另一方面，由于經(jīng)濟發(fā)展，膳食構(gòu)成變化，我國部分老年人群中已出現(xiàn)營養(yǎng)不平衡問題。一項對大學(xué)和科研單位60歲以上老年知識分子進行的營養(yǎng)調(diào)查，結(jié)果與世界衛(wèi)生組織推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）的數(shù)值進行比較，發(fā)

12、現(xiàn)能量攝入高，是RDA的121％，其主要原因是脂肪攝入量高，脂肪能量占總能量的34％（世界衛(wèi)生組織建議<30％），動物脂肪占總脂肪的40.2％，膽固醇高達612毫克（世界衛(wèi)生組織建議<300毫克）；攝入的蛋白質(zhì)是RDA的110％，其中動物蛋白占總蛋白的41.3％；鈣與維生素C攝入量也不足。</p><p><b>　　1.2體質(zhì)指數(shù)</b></p><p>

13、;　　老年人群中體質(zhì)指數(shù)分布體質(zhì)指數(shù)（BMl）計算方法是體重（kg）除以身高（m）的平方。1988年國際膳食能量顧問專家組提出以BMI作為評價成年人（18歲以上）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。世界衛(wèi)生組織建議BMf<18.5為慢性能量缺乏（營養(yǎng)不良），18.5~25為正常，>25為超重或肥胖。</p><p>　　1992年我國營養(yǎng)調(diào)查19436人的體質(zhì)指數(shù)測定結(jié)果，老年前期組（45~59歲）BMI>25的男

14、性為16.6％，女性為26.2％，老年組（60歲以上）男性為16.9％，女性為22.4％，均高于全年成人平均數(shù)16.8％和18.4％；BMI<18.5者，老年前期組男、女分別為8.7％和9.2％，老年組為16.8％和18.4％，而全國成年人平均為9.1％和9.9％。因此老年人群BMI>25和<18.5者明顯高于全國成年人平均數(shù)，說明老年人群的體質(zhì)指數(shù)分布向兩端分散，也就是說營養(yǎng)不良和體重超重比例高于全國成年人平均值。&

15、lt;/p><p>　　1.3微量營養(yǎng)素缺乏及高齡老人營養(yǎng)不良</p><p>　　即使在營養(yǎng)狀況良好、甚至“營養(yǎng)過?！钡睦夏耆巳褐?，仍然存在不同程度微量營養(yǎng)素缺乏，最常見的是視黃醇當(dāng)量、核黃素及鈣的攝入量不足。另外高齡老人營養(yǎng)狀況堪憂，70歲至80歲以上老人的營養(yǎng)不良比例上升，超重及肥胖比例下降，貧血患病率上升。</p><p>　　老年人貧血患病率在各人群中最高，平

16、均為30％左右。貧血對健康會帶來明顯影響，尤其是免疫功能，老年人死于肺部感染的比例是比較高的；貧血與膳食的關(guān)系密切，老年人群膳食調(diào)查結(jié)果表明，血紅蛋白與能量、蛋白質(zhì)、動物蛋白質(zhì)與總蛋白質(zhì)之比呈顯著正相關(guān)。</p><p>　　2.老年人生理特點與飲食</p><p><b>　　2.1代謝功能降低</b></p><p>　　一是基礎(chǔ)代謝降低。

17、與中年人相比大約降低15%～20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)；</p><p>　　二是合成代謝降低。分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。</p><p><b>　　2.2機體成分改變</b></p><p>　　體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織（lean body mass）則隨年齡增長而減少，具體

18、表現(xiàn)為三個方面：</p><p>　　一是細胞量下降。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮；</p><p>　　二是體水分減少。主要為細胞內(nèi)液減少；</p><p>　　三是骨組織礦物質(zhì)減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至 30～35歲時骨密度達到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時

19、可降低20%～30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。</p><p><b>　　2.3器官功能降低</b></p><p>　　一是消化系統(tǒng)。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化；</p><p>　　二是心臟功能降低

20、。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化；</p><p>　　三是腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細胞及腎細胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降。</p><p>　　3.老年人的健康飲食原則及正確飲食方法</p><p><b>　　3.1飲食原則</b></p>&

21、lt;p><b>　?。?）合理搭配 </b></p><p>　　一日三餐力求合理的干稀搭配、粗細搭配和葷素搭配。稀食在胃中停留時間短，易消化，可供給老年人所需的水份。粗糧可供給B族維生素和纖維素，防止便秘。葷素搭配可達到營養(yǎng)平衡，充分發(fā)揮營養(yǎng)素的作用。</p><p>　　（2）主、副食多樣化 </p><p>　　蛋白質(zhì)、脂肪、碳水

22、化合物、維生素、水、礦物質(zhì)和纖維素是人體所必需的七大營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素廣泛存在于各種食物中。為平衡吸收營養(yǎng)，保持身體健康，各種食物都要吃一點，如有可能，每天主、副食品應(yīng)保持10種左右。</p><p>　　（3）限制油脂攝取量</p><p>　　老年人攝取油脂要以植物油為主，避免肥肉、動物油脂(豬油、牛油)，而且也要少用油炸的方式烹調(diào)食物；將多不飽和脂肪(如玉米油、葵花籽油)和單不飽和脂

23、肪(如橄欖油、花生油)輪換著吃，比較能均衡地攝取各種脂肪酸。 老年人每天從食物中攝油50克為宜。</p><p><b>　　（4）限制食鹽</b></p><p>　　善用其它調(diào)味品 食鹽多，易患高血壓病癥，也容易加速消耗骨質(zhì)。老年人每天食鹽5～6克為宜，血壓高者宜控制在3克以下。一些具有強烈風(fēng)味的蔬菜，如香菜、香菇、洋蔥，可以用來炒雞蛋或是煮湯、熬粥；而利用白醋、

24、檸檬汁或是波蘿等各種果酸味，也可以變化飲食的味道。。</p><p><b>　　（5）限制甜食 </b></p><p>　　老年人常吃白糖、甜點心，會因高糖而產(chǎn)生高熱量，易造成機體功能紊亂，有損視力，降低免疫功能，也易患齲齒、高血壓、糖尿病、高血脂、癌癥、肥胖，還易導(dǎo)致骨鈣流失，骨骼疏松。 吃糖每天不超過30克。</p><p>　?。?）

25、多補充水分 </p><p>　　老年人應(yīng)保持每天飲水1500～2000毫升，飲水的最佳時間是:晨起后飲水，兩餐之間飲水，午睡起床和睡前飲水，午夜也可適當(dāng)補充些白開水。晨起一杯水可稀釋血液，補充一夜中體內(nèi)缺水。因為這時血液濃度增加，易出現(xiàn)血凝、血堵，造成腦梗阻、心絞痛、中風(fēng)疾病。</p><p>　?。?）補充B族維生素 </p><p>　　B族維生素與老

26、年人易罹患的心血管疾病、腎病、白內(nèi)障、腦部功能退化(認知、記憶力)及精神健康等都有相當(dāng)密切的關(guān)聯(lián)。</p><p>　　無論生病服藥或是手術(shù)，都會造成B族維生素大量流失，因此對于患病的老年人來說，需要特別注意補充B族維生素。 未精制的谷類及堅果中都含有豐富的</p><p><b>　　3.2方法</b></p><p>　　（1）不宜遲 老

27、年人三餐進食的時間宜早不宜遲，這樣有利于食物消化與飯后休息，避免積食或低血糖。</p><p>　　（2）不宜熱 老年人腸胃粘膜薄，對食物刺激敏感，過熱的食物會對口腔食管和胃造成損傷。如果長期被過熱的食物所刺激，很容易患上胃癌、食管癌。所以食物的溫度以20～40℃為宜。</p><p>　?。?）不宜硬 老年人的胃腸功能減弱，消化液分泌少，消化功能差，如果貪吃堅硬或煮得不熟爛的食物，久而久

28、之易患消化不良等胃腸疾病。</p><p>　　（4）不宜快 老年人因牙齒松動和脫落，消化功能下降。飲食如貪快，就會對食物咀嚼不爛，從而使胃的消化負擔(dān)變重。</p><p>　?。?）不宜過飽 老年人飲食的最佳尺度就是"八分飽”，尤其是晚飯，就更不宜吃得過飽了，如果長期貪多求飽，既增加了胃腸的消化吸收負擔(dān)，又會誘發(fā)或加重心腦血管疾病。</p><p>　　

29、（6）早餐莫"干食” 清晨起床后，人的胃腸功能尚未由夜間的抑制狀態(tài)恢復(fù)到興奮狀態(tài)，消化能力也較弱。此時吃一些缺乏水分的干食，不但難以吞咽，還因早晨剛起時神經(jīng)興奮性較低，各種消化液分泌不足，對食物的消化和吸收都不利。 </p><p>　　3.3老年人多食或常食</p><p>　　老年人日常飲食中宜多食(指"次數(shù)”多，不是"量”多)</p>&l

30、t;p><b>　　常食的食品有:</b></p><p>　　含鈣食品 老年人大部分有不同程度的骨質(zhì)疏松，(女性多于男性)。這主要是骨中鈣流出多于鈣沉積于骨，處于非常容易骨疏與骨折狀態(tài)。骨骼是人體的鈣庫，鈣構(gòu)成骨骼。老年人體內(nèi)日需總鈣量約1500毫克，鈣還對肌肉收縮、心跳、呼吸、運動、凝血、神經(jīng)傳導(dǎo)等有生理功效。</p><p>　　含葉酸食品 老年人容易缺乏

31、葉酸，葉酸不足能使動脈損傷，引起血管壁粗糙，使血小板凝集成血塊，引發(fā)心腦血管及血栓危險，葉酸能減少心臟病、中風(fēng)及癌發(fā)病率。因此老年人應(yīng)常食葉酸高的菠菜、蘆筍、柑桔、草莓、西紅柿。</p><p>　　多酚類食品 老年人之所以容易發(fā)生白內(nèi)障、動脈硬化和癌癥，與體內(nèi)存在過多活性氧有關(guān)。老年人多吃多酚類食品，有助于減少活性氧的有害作用。含多酚較多食品主要有玉米、豆類、洋蔥、芹菜、卷心菜、葡萄、蘋果、草莓、西紅柿等。&l

32、t;/p><p>　　老年人不宜經(jīng)常食用以下幾類食品:</p><p>　　熏烤類食品 熏肉、熏魚、烤香腸與烤羊肉串等食物，因其含有強致癌物質(zhì)苯并芘，若經(jīng)常食用，容易導(dǎo)致胃癌。</p><p>　　污染類食品 已污染的花生、玉米、大米、花生油等糧油類食品，常含強致癌物質(zhì)黃曲霉素，食后易患肝癌。</p><p>　　油炸食品 油條、油餅、油糕、

33、走油肉等食品含脂肪高，常吃不僅會消化不良，導(dǎo)致肥胖，而且易患動脈硬化、冠心病、糖尿病、癌癥等。</p><p>　　冰鎮(zhèn)類食品當(dāng)啤酒、飲料、雪糕、冰淇淋這類冰鎮(zhèn)食品進入胃后，會使胃液分泌下降，還會刺激心臟，誘發(fā)冠狀動脈痙攣，易誘發(fā)心絞痛、心肌梗塞等疾病。</p><p>　　動物內(nèi)臟類食品 動物的腦、心、肝、腎等食物的膽固醇含量很高，常吃易患高血脂、心腦血管等疾病。</p>

34、<p>　　酸性食物 老人適當(dāng)吃些肉、蛋對養(yǎng)生、健康有益。但如果每餐都離不開，可加速老年人動脈粥樣硬化。要知道，瘦肉含蛋氨酸的量頗高，每100克瘦豬肉含蛋氨酸559毫克，而一般植物含蛋氨酸只有數(shù)十毫克。據(jù)科學(xué)家研究證實，造成人體動脈粥樣硬化的主要因素并非膽固醇，而是蛋氨酸。老年人平時應(yīng)注意常吃含堿性食物，如蔬菜、海藻類、豆類、水果、茶等，可延緩衰老。</p><p>　　4.提高老年人營養(yǎng)質(zhì)量措施&l

35、t;/p><p><b>　　4.1加強健康意識</b></p><p>　　提高老年人健康意識，需要加強其文化素質(zhì)的培養(yǎng)。研究表明文化層次越高，其健康意識越強。</p><p>　　健康知識的貧乏是直接導(dǎo)致老年人健康行為和觀念落后、進而影響衛(wèi)生服務(wù)利用、影響他們健康的重要因素之一。利用門診等醫(yī)療機構(gòu)對老年人進行健康教育。不僅能使正確的健康知識得到

36、有效傳播，而且能加強大眾對醫(yī)療機構(gòu)的信任程度。而“參與式”方法是一種適合于農(nóng)村貧困地區(qū)的有效的健康教育方法。因此，通過健康教育，提高村民的健康知識、改變健康行為和觀念，是提高人群健康水平，也是保證項目成果可持續(xù)性的重要舉措。</p><p>　　4.2 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣</p><p>　　注意規(guī)律飲食 進食要有規(guī)律性，定時定量。早、中、晚三餐進食時間盡量固定。</p>&

37、lt;p>　　注意飲食結(jié)構(gòu)的合理性 食物要多樣化，注意合理營養(yǎng)與平衡膳食。防止?fàn)I養(yǎng)素的攝入不足，有時各種不同的食物還有互相促進消化吸收及利用的效果。</p><p>　　注意飲食衛(wèi)生 飯前飯后要洗手,不吃過期變質(zhì)有異味的食品,不買“三無”產(chǎn)品，即無生產(chǎn)廠家、無商標(biāo)、無出廠日期的食品,不隨便亂吃不認識的野菇、野果、野菜等；</p><p>　　不喝生水 進餐時要專心。其次,吃飯時情緒好

38、，食欲增強，血液循環(huán)良好，胃腸的消化功能強，免疫力增強.如在吃飯時情緒壓抑和郁悶，則會影響食欲，影響血液的正常循環(huán)，降低整個消化系統(tǒng)的功能，降低人的免疫力。</p><p>　　5. 推薦經(jīng)濟實惠的老人營養(yǎng)佳品</p><p>　　酸奶 酸奶為長生不老飲料。其中的乳酸菌在腸道內(nèi)能抑制有害菌的繁殖，防止腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素，還有防便秘、降低膽固醇、促進胃液分泌、開胃增進食欲、加強消加強消化

39、功能、促進老年人對營養(yǎng)的吸收，有防癌、防衰老效果。</p><p>　　黑芝麻 芝麻為抗衰老佳食。其營養(yǎng)非常豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、VE、VB2、VB6、葉酸、菸酸，還有微量元素鉀、鈉、高鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、芝麻素、卵磷脂、甾醇等。有滋補強身、補肝腎、潤五臟、護心益髓、補血生發(fā)、抗癌，治體虛眩暈、癱瘓、便秘，能清除體內(nèi)有害物、防血管硬化與高血壓，治神經(jīng)衰弱、平喘止咳、抗衰老。</p>&l

40、t;p>　　核桃 核桃乃長壽食品。其含脂肪、蛋白及人體必需的鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等多種礦物元素和VE、VB及煙酸等維生素。核桃中的脂肪大部為有益的不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)，有凈化血管、清除血管壁雜質(zhì)、增強腸胃功能、促進消化與血液循環(huán)等作用。核桃能改善神經(jīng)衰弱、提高睡眠質(zhì)量、消除老年斑、增強心肌及心臟功能、調(diào)節(jié)血壓、補氣養(yǎng)血、潤燥化痰、溫肺潤腸、補腎益肝、健腦強筋。</p><p>　　冬天宜多食生姜

41、 冬天老人食生姜極宜，裨益大矣。冬天食姜有八種功能:抗寒冷、增循環(huán)、助消化、止嘔吐、健筋骨、除腹痛、寧痰咳、解百毒。</p><p>　　食醋  醋對老人的好處多，能開胃消滯；防止不潔食物引起泄瀉；消除疲勞；去除血脂，降血壓；防治骨質(zhì)疏松。可飯后飲稀釋的食醋一小杯，亦可常食醋腌各種果蔬，又可在各色各樣的菜肴烹調(diào)中加醋。</p><p><b>　　6.結(jié)論</b&

42、gt;</p><p>　　人類的健康長壽受到多種因素聯(lián)合作用的影響，飲食與營養(yǎng)就是其中重要的因素之一。這是因為飲食與營養(yǎng)是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體細胞、組織、器官的正常結(jié)構(gòu)和生理功能的維持，都有賴于合理的飲食營養(yǎng)。飲食營養(yǎng)的好壞直接影響到老年人的身體健康、抗病能力和壽命的長短。因此，老年人根據(jù)自身的健康狀況調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，防止?fàn)I養(yǎng)過剩和不足，這對保持身體健康、防止疾病、延緩衰老進程具有重要的意義。</p

43、><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]. 《實用營養(yǎng)學(xué)》（第2版），主編 蔡東聯(lián) 人民衛(wèi)生出版社</p><p>　　[2]. 《中國居民膳食指南》， 西藏人民出版社 .</p><p>　　[3]. 《營養(yǎng)師培訓(xùn)教程（上）》，湖南科學(xué)技術(shù)出版社</p><p>　　[4

44、]. 《營養(yǎng)師培訓(xùn)教程（下）》，湖南科學(xué)技術(shù)出版社</p><p>　　[5] 周非,陳俊欽,劉一平,等.社區(qū)老年人健康意識問卷和健康教育問卷的編制[J].中國老年學(xué)雜志,2011,31(6):1023-1026.</p><p>　　[6] 趙新娟.要健康,先要有健康意識[J].解放軍健康, 2011 (3): 11-11.</p><p>　　[7] 劉旭輝，吳

45、承艷，金泰慜. 清代石成金《食鑒本草》考略[J]. 浙江中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報. 2014(06)</p><p>　　[8] 王崢，孫皎，韓維嘉，白姣姣，賀敏霞，陳麗榕，李敏. 老年糖尿病腎病患者膳食知識認知狀況的調(diào)查分析[J]. 上海護理. 2014(03)</p><p>　　[9] 宋學(xué)岐，劉海青. 黑木耳對中老年療養(yǎng)員高脂血癥的干預(yù)效果[J]. 實用醫(yī)藥雜志. 2014(05)</

46、p><p>　　[10] 聶翠芳. 1661名農(nóng)村中老年人健康狀況調(diào)查及健康教育效果分析[D]. 青島大學(xué) 2010</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　在本次論文設(shè)計過程中，老師對該論文從選題，構(gòu)思到最后定稿的各個環(huán)節(jié)給予細心指引與教導(dǎo),使我得以最終完成畢業(yè)論文設(shè)計。在學(xué)習(xí)中,老師嚴謹?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、豐富淵博的知識、敏銳