柿子原漿果醋加工工藝研究.pdf

1、柿子的加工是柿子產(chǎn)業(yè)增效的一條重要途經(jīng)，近年來柿子的加工呈多元化趨勢(shì)，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的柿果醋，營養(yǎng)豐富、色澤鮮亮、味道圓潤，具有良好的市場(chǎng)前景。本研究立足于自然界自身存在的大量天然菌種和傳統(tǒng)的柿果醋加工技術(shù)，圍繞闡明柿果醋發(fā)酵規(guī)律特征和提高柿果醋醋酸發(fā)酵效率、醋酸含量及風(fēng)味質(zhì)量這一核心，以水柿為原料，對(duì)柿果醋發(fā)酵工藝進(jìn)行了較深入系統(tǒng)的研究，并對(duì)不同發(fā)酵方法加工柿果醋的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，得到以下結(jié)論： 1.利用柿果漿加工的

2、柿果醋具有柿果清香、醋香純正、柔和可口，為柿果醋的工廠化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)依據(jù)。 2.采用自然發(fā)酵方法加工的柿果醋發(fā)酵周期長，殘?zhí)恰埦凭枯^高，而醋酸含量較低。 3.一步發(fā)酵法試驗(yàn)表明：柿果漿加水量以占原漿質(zhì)量的30％為好，這樣即可以保證一定的發(fā)酵速度，同時(shí)柿果醋醋酸含量和醋酸得率也較高。 4.在傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，為了縮短柿果醋發(fā)酵時(shí)間，給工廠化生產(chǎn)提供理論技術(shù)依據(jù)，以水柿為原料、二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)試

3、驗(yàn)方案，采用響應(yīng)面法對(duì)一步發(fā)酵法(發(fā)酵過程只接種酵母菌加工柿果醋)的發(fā)酵規(guī)律及工藝參數(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：發(fā)酵溫度對(duì)醋酸含量有極顯著的影響，酵母菌接種量對(duì)醋酸含量有顯著影響；建立了一步發(fā)酵法加工柿果醋工藝參數(shù)的二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型，驗(yàn)證了模型的有效性；優(yōu)化出的回歸方程為Y=4.40599-0.166403x1-0.121586x2-0.15491 1x12-0.13675xlx2-O.15775x1x3-O.148016x32;最佳工藝參

4、數(shù)為發(fā)酵溫度30.9℃，酵母菌接種量0.87％，發(fā)酵周期178h，可用于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。 5.為了探索酵母菌和醋酸菌復(fù)合菌種條件下柿子原漿果醋的發(fā)酵規(guī)律，給柿果醋的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。以水柿為原料，采用響應(yīng)面法對(duì)柿果醋醋酸發(fā)酵過程的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化研究。結(jié)果表明，醋酸菌接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)醋酸含量有極顯著的影響，發(fā)酵溫度對(duì)醋酸含量影響不顯著；發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間與柿果醋醋酸含量的相關(guān)關(guān)系高度顯著(p

5、次曲線型；優(yōu)化出的回歸方程為Y’=4.876046+0.166609x5+0.245975x6-0.124459x42-0.379195x52-0.282321x62；最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度33.1℃，醋酸菌接種量0.56％0，發(fā)酵周期110h，在此工藝條件下柿果醋醋酸含量可達(dá)4.928 g/(100 mL)；多元回歸分析結(jié)果顯示，發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間與醋酸含量之間回歸模型高度顯著，可用于實(shí)際生產(chǎn)預(yù)測(cè)。 6.采用反相