寧夏賀蘭山東麓釀酒酵母的分離鑒定與發(fā)酵特性研究.pdf

1、隨著我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，釀造具有地方風(fēng)土特征的特色葡萄酒成為一種趨勢(shì)。葡萄酒的香氣主要包括原料香（一類(lèi)香氣）、釀造香（二類(lèi)香氣）和陳釀香（三類(lèi)香氣）。釀造香主要來(lái)自釀酒酵母，不同的酵母代謝產(chǎn)物不同，釀造的酒風(fēng)格不同。長(zhǎng)期利用商業(yè)釀酒酵母釀造葡萄酒，導(dǎo)致葡萄酒日益同質(zhì)化，也是對(duì)野生釀酒酵母資源的浪費(fèi)。我國(guó)葡萄酒主產(chǎn)區(qū)的環(huán)境不同，風(fēng)土特征的釀酒酵母也不同，在自然環(huán)境中選育出能夠釀造具有地方風(fēng)土特色葡萄酒的釀酒酵母，可以避免葡萄酒同質(zhì)化現(xiàn)象

2、，并有力提升我國(guó)葡萄酒質(zhì)量。
　　本研究在寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的十一個(gè)地點(diǎn)進(jìn)行采樣，并分離和鑒定釀酒酵母，利用WL培養(yǎng)基、氮源同化實(shí)驗(yàn)對(duì)菌株進(jìn)行初步鑒定，并測(cè)定其生長(zhǎng)曲線、葡萄糖耐受性能、SO2耐受性能和酒精耐受性能以選育出具有優(yōu)良發(fā)酵性能的釀酒酵母，對(duì)發(fā)酵性能優(yōu)良的酵母進(jìn)行單菌株發(fā)酵，以測(cè)定其產(chǎn)酒精特性和發(fā)酵殘?zhí)翘匦裕訥C-MS技術(shù)分析和測(cè)定其產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，篩選出具有地域性特征潛質(zhì)的釀酒酵母，并進(jìn)行分子鑒定。
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3、.將采集自賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)的十個(gè)樣品進(jìn)行分離純化，共分離出1326株菌株。并利用WL培養(yǎng)基形態(tài)和賴氨酸同化性能測(cè)定篩選出28株釀酒酵母。
　　2.以鑒定出的28株釀酒酵母為研究對(duì)象，利用吸光度值測(cè)生物量法測(cè)定它們的葡萄糖耐受性能、SO2耐受性能、酒精耐受性能和生長(zhǎng)能力。結(jié)果表明有10株野生釀酒酵母在耐受性能和生長(zhǎng)能力方面具有作為優(yōu)良釀酒酵母的潛質(zhì)，并對(duì)這10株野生釀酒酵母和14株商業(yè)釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，對(duì)比發(fā)酵產(chǎn)物發(fā)現(xiàn)分離獲得的1

4、0株野生釀酒酵母具有與商業(yè)菌株相當(dāng)?shù)男阅堋?br>　　3.對(duì)10株野生釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，利用項(xiàng)空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)測(cè)定發(fā)酵液中的揮發(fā)性物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:不同酵母產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)差異巨大，通過(guò)分析不同種類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)物占比、發(fā)酵產(chǎn)物種類(lèi)及醇酯比認(rèn)為菌株LS2、LS70、LS73、LS78、YGX27可以作為釀造風(fēng)味優(yōu)良葡萄酒的釀酒酵母。
　　4.通過(guò)對(duì)比5株野生釀酒酵母和14株商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)物發(fā)現(xiàn)

5、不同種類(lèi)物質(zhì)占比相差不大，一些葡萄酒中起主導(dǎo)作用的酯類(lèi)物質(zhì)均可檢出，且含量相差不大。認(rèn)為分離獲得的野生釀酒酵母具有與商業(yè)菌株相當(dāng)?shù)男阅堋Ｔ谝吧劸平湍赴l(fā)酵產(chǎn)物中檢出了14株商業(yè)釀酒酵母沒(méi)有檢出的物質(zhì):菌株LS2檢出庚醛，辛醛，乙基苯乙醇。菌株LS70檢出6-乙基-3-辛醇，壬酮。菌株LS73檢出3，3-二甲基-1，2-丁二醇，3-甲基丁酯，菌株LS78檢出丁酸芳樟酯、法尼基丙酮。綜合酵母的耐受性、發(fā)酵特性、產(chǎn)香特性和物質(zhì)特征，通過(guò)查閱文