寧夏賀蘭山東麓非釀酒酵母的分離鑒定與發(fā)酵特性研究.pdf

1、近年來(lái)非釀酒酵母越來(lái)越受到葡萄酒研究者的關(guān)注，在了解非釀酒酵母的生長(zhǎng)習(xí)性、適宜生存條件以及代謝產(chǎn)物的前提下，合理的控制與應(yīng)用非釀酒酵母于葡萄酒的釀造中，對(duì)葡萄酒香氣結(jié)構(gòu)是非常有利的。本研究對(duì)寧夏賀蘭山東麓三個(gè)酒莊進(jìn)行采樣，并進(jìn)行非釀酒酵母的分離，利用WL培養(yǎng)基與顯微鏡對(duì)菌株進(jìn)行初步鑒定，并進(jìn)一步采用26S rDNA D1/D2區(qū)序列對(duì)其進(jìn)行鑒定，確定種屬。并進(jìn)行生長(zhǎng)曲線(xiàn)、糖耐受性、SO2耐受性、酒精耐受性以及產(chǎn)酒度發(fā)酵特性研究。同時(shí)，對(duì)

2、分離出的非釀酒酵母進(jìn)行單菌種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，利用GC-MS技術(shù)分析其產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物進(jìn)行測(cè)定分析。
　　1.實(shí)驗(yàn)采用酵母分離培養(yǎng)基，初步分離出328個(gè)酵母菌株。并通過(guò)WL培養(yǎng)基、顯微鏡下菌株的形態(tài)特征，初步篩選出4類(lèi)非釀酒酵母，并進(jìn)一步利用26S rDNA D1/D2區(qū)序列分子鑒定技術(shù)，最后鑒定獲得3類(lèi)非釀酒酵母:紅酵母、葡萄汁有孢漢生酵母和全美梅奇酵母。
　　2.實(shí)驗(yàn)以紅酵母、葡萄汁有孢漢生酵母、全美梅奇酵母為研究對(duì)象，通過(guò)采

3、用糖度為28％的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，并用上述實(shí)驗(yàn)分離出的釀酒酵母作為對(duì)照，研究得出:紅酵母和葡萄汁有孢漢生酵母發(fā)酵起動(dòng)時(shí)間比全美梅氏酵母快;從發(fā)酵持續(xù)時(shí)間上看全美梅氏酵母最大，葡萄汁有孢漢生酵母次之，紅酵母最短;在發(fā)酵力方面，紅酵母產(chǎn)酒度1.098％，葡萄汁有孢漢生酵母產(chǎn)酒度1.296％，全美梅氏酵母產(chǎn)酒度0.710％;在糖耐受方面，3株菌耐受能力基本相同，糖度為100 g/L時(shí)生長(zhǎng)最快;在SO2耐受方面，全美梅氏酵母耐受能力最高，可耐

4、受100 mg/L的SO2，葡萄汁有孢漢生酵母和紅酵母僅能耐受50mg/L的SO2;在酒精耐受方面，紅酵母耐受能力最高，可耐受9％vol的酒精度，葡萄汁有孢漢生酵母次之，僅能耐受6％vol的酒精度，全美梅氏酵母最低，僅能耐受3％vol的酒精度。
　　3.對(duì)3種非釀酒酵母分別進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，利用GC-MS技術(shù)分析其產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明:紅酵母發(fā)酵共產(chǎn)生揮發(fā)性化合物18種;葡萄汁有孢漢生酵母產(chǎn)生揮發(fā)性化合物14種;全美梅氏酵母產(chǎn)