肌肽抗氧化性及其在肉品冷藏中的應用研究.pdf

1、肉品中發(fā)生的脂質氧化會引起肉品的變味、變色及降低營養(yǎng)價值，甚至產生有害物質，因此在肉品冷藏中添加抗氧化劑對抑制脂類氧化具有重要的實際意義。肌肽是由β-丙氨酸和L-組氨酸組成的二肽，是一種大量存在于動物骨骼肌中的天然抗氧化劑。本論文從以下三部分內容來探討肌肽的抗氧化特性：肌肽在體外的抗氧化作用；肌肽在體內的抗氧化作用；肌肽在肉品冷藏中應用的初步研究。 肌肽在體外的抗氧化試驗分別建立了卵磷脂(PC)脂質體體系和豬肉勻漿體系。在PC脂

2、質體體系中，氧化誘導劑分別為2，2'-偶氮(2-脒基丙烷)二鹽酸鹽(AAPH，水溶性自由基引發(fā)劑)和VitC-Fe2+產生的·OH自由基，用硫代巴比妥酸(TBA)法來檢測不同濃度肌肽對脂質體過氧化的抑制作用。結果表明：在AAPH促進的脂質體過氧化體系中，2mmol/L肌肽顯著抑制了脂質體中硫代巴比妥酸反應物(TBARS)的形成量(P＜0.05)，氧化抑制率為9.93％；在·OH自由基促進的脂質體過氧化體系中，隨著肌肽濃度的增加其抑制率也

3、逐漸增大，在5mmol/L時顯著抑制了脂質體中TBARS的形成量(P＜0.05)，抑制率為21.21％；在體系pH5-8范圍內，當pH值為7時，肌肽對·OH自由基促進的脂質體過氧化的抑制率最大。在豬肉勻漿體系中，利用H2O2-Fe2+產生的·OH和不同金屬離子促進豬肉勻漿液的脂質過氧化，用TBA法來檢測不同濃度的肌肽對其過氧化的抑制作用。結果表明：在·OH促進的豬肉勻漿脂質過氧化體系中，1mmol/L肌肽就顯著抑制了豬肉勻漿中TBARS

4、的形成量(P＜0.05)，氧化抑制率為13.47％，20mmol/L時肌肽的作用效果達到了極顯著水平(P＜0.01)，氧化抑制率為47.90％；在Fe2+、Fe3+、Cu2+促進的豬肉勻漿脂質過氧化體系中，不同濃度的肌肽均顯示出抗氧化效果，且隨著肌肽濃度的增加而增強，同時隨金屬離子種類的不同而不同，肌肽在Cu2+體系中的抗氧化效果最明顯，但其氧化抑制率的變化范圍不及在鐵離子體系中的大。體外試驗表明：肌肽能夠清除自由基和螯合金屬離子，對脂

5、質過氧化有顯著的抑制作用。 肌肽在體內的抗氧化試驗，用不同劑量肌肽(100mg/kg、200mg/kg、300mg/kg)連續(xù)灌胃小鼠，3周后腹腔注射四氧嘧啶180mg/kg造成急性氧化損傷模型，通過測定小鼠血清、肝臟、腦組織中的丙二醛(MDA)含量、SOD、GSH-Px活力及肝指數和脾指數來研究肌肽對機體氧化損傷的保護作用。結果表明：肌肽各劑量組均能顯著抑制四氧嘧啶誘導的小鼠血清和肝臟中MDA含量、SOD、GSH-Px酶活力的

6、異常升高(P＜0.05)，并顯著抑制由四氧嘧啶引起的肝指數和脾指數的異常下降，但對腦組織中MDA含量、SOD、GSH-Px酶活力的異常升高沒有顯著的抑制效果。體內試驗結果表明肌肽在體內可清除自由基，對小鼠的氧化損傷具有保護作用。 肌肽在肉品冷藏中的抗氧化作用研究，包括三部分：不同濃度肌肽對冷藏鮮碎豬肉的抗氧化效果；肌肽、植酸、VitC對冷藏鮮碎豬肉的抗氧化效果比較；肌肽、丁基羥基茴香醚(BHA)、三聚磷酸鈉(STP)對加鹽碎牛肉

7、的抗氧化效果比較。試驗結果表明：鮮碎豬肉在低溫(3±1℃)冷藏過程中，隨貯藏時間的延長，脂質氧化產物TBARS的形成量逐漸增多，不同濃度的肌肽處理組均顯著抑制了TBARS值的增大(P＜0.05)；在肉樣(3±1℃)貯藏6天過程中，隨時間的延長，由氧化產生的高鐵肌紅蛋白的形成量逐漸增加，在貯藏4天以后，肌肽對高鐵肌紅蛋白形成量有顯著的抑制效應，且隨濃度的增加而抑制效應增強；肌肽、植酸、VitC添加于冷藏碎豬肉中，結果表明：三者對脂類氧化產