橄欖油抗氧化性研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)將橄欖油、大豆油、葵花籽油及棉籽油分別放置在高溫光照、高溫避光、常溫光照、常溫避光、低溫光照和低溫避光六種不同的儲藏環(huán)境中，通過間隔時(shí)段測定油脂的過氧化值從而比較它們的儲藏穩(wěn)定性。研究結(jié)果顯示，隨著儲存期的延長，高溫光照和常溫光照下四種油脂的過氧化值較早達(dá)到峰值，低溫避光下其變化速率最慢：然而比較四種油脂的儲藏穩(wěn)定性，橄欖油卻顯示出最好的氧化穩(wěn)定性。 在眾多食用植物油中，橄欖油是最不易氧化的高穩(wěn)定性油脂之一。其原因是橄欖油

2、中含有許多抗氧化成份，如角鯊烯、胡蘿卜素、生育酚等。本實(shí)驗(yàn)通過采用高效液相色譜、熒光分光光度以及紙層析的方法比較不同的儲藏條件下，隨著儲存期的延長橄欖油中抗氧化成份生育酚、角鯊烯、葉綠素、胡蘿卜素和生物酚類化合物含量變化，從而尋求橄欖油適宜的儲藏條件；分析它們對橄欖油自身的單一和協(xié)同抗氧化作用。 橄欖油的五種抗氧化成份變化趨勢結(jié)果顯示，儲存期間，高溫、常溫和低溫光照環(huán)境下的橄欖油中生育酚、角鯊烯、胡蘿卜素和生物酚類化合物均發(fā)生不

3、同程度的降低，常溫和低溫避光和原樣比較變化較??；由于葉綠素的四種組成部分的抗氧化效果各不相同，因此總?cè)~綠素含量不是太有規(guī)律，只是在低溫避光條件下占總?cè)~綠素含量70％的脫鎂葉綠素減少的量最少，在其余組分降低較顯著。因此，常溫和低溫避光均有利于橄欖油的儲存，但低溫避光的效果最佳。 橄欖油中各抗氧化成份對自身的單一及協(xié)同作用結(jié)果顯示，角鯊烯、胡蘿卜素和生育酚這三種抗氧化劑在橄欖油作為底物的隋況下，生育酚表現(xiàn)出最好的抗氧化性。在協(xié)同作用

4、中則是三種抗氧化劑的協(xié)同效果較任意兩種抗氧化劑的協(xié)同效果顯著，然而比較兩種抗氧化劑的協(xié)同效果生育酚和胡蘿卜素的協(xié)同作用最佳，其次是生育酚和角鯊烯，最后才是角鯊烯和胡蘿卜素，但是生育酚單一的抗氧化作用卻優(yōu)于后角鯊烯和胡蘿卜素的協(xié)同作用。 最后，通過胰脂酶水解的方法比較茶油與橄欖油的脂肪酸組成，并采用Rancimat氧化酸敗儀檢測兩種油脂的氧化穩(wěn)定性，結(jié)果表明兩種油脂的脂肪酸組成非常相似，且橄欖油的儲藏穩(wěn)定性優(yōu)于茶油。其主要原因是它