紅棗果醋及其抗氧化性研究.pdf

1、紅棗是一種藥食兼用營養(yǎng)豐富的“果中珍品”,以棗樹極強(qiáng)的適應(yīng)性和壽命較長、果實(shí)富含營養(yǎng)、適于間作不與糧棉爭地等特點(diǎn)深受廣大人民喜愛。由于紅棗具有易腐爛變質(zhì)、耐貯性差,棗區(qū)每年還存在大量的次等棗及棗加工廠下腳料棗核未被利用。因此,在綜合開發(fā)利用紅棗的基礎(chǔ),對(duì)紅棗汁發(fā)酵果醋進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究,同時(shí)揭秘發(fā)酵棗醋中的活性成分變化,為開發(fā)紅棗發(fā)酵制品鋪墊技術(shù)之路。
　　 本課題以寧夏紅棗、陜西木棗為研究對(duì)象,通過對(duì)次等紅棗和棗核成分的檢測,利用次

2、等紅棗和棗核研究釀造工藝,并開發(fā)紅棗大麥復(fù)合保健醋,同時(shí)對(duì)紅棗醋發(fā)酵各個(gè)時(shí)期的多酚、黃酮含量進(jìn)行測定,檢測紅棗果醋中抗氧化功能,以期為紅棗醋保健功能提供依據(jù)。結(jié)果如下:
　　 對(duì)比次等鮮棗和優(yōu)良鮮棗中營養(yǎng)成分,發(fā)現(xiàn)次等棗總糖、還原糖、總酸方面與優(yōu)良品種棗沒有太大變化,并測得次等干棗中靈武長棗多酚、黃酮含量最高,總多酚為452.10mg/100g,總黃酮含量387.42mg/100g,木棗中總皂苷含量最高,含量為387.54mg/

3、100g。測定靈武長棗核中多酚含量為13.46mg/g,總黃酮含量3.64mg/g,皂苷含量8.41mg/g。
　　 利用次等靈武長棗為原料,采用液-液搖床發(fā)酵工藝,紅棗汁最佳浸提工藝:加酶量為0.3%,浸提溫度為50℃,浸提時(shí)間5.0h,加水量為4倍,pH值為3.5。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵試驗(yàn),確定了紅棗醋酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度34℃、總接種量6%、糖度12%,在此條件下驗(yàn)證模型,乙醇含量為7.01%,其中

4、酵母菌:保加利亞乳桿菌最佳配比為3:1。紅棗醋醋醋發(fā)酵的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度33.44℃、接種量10.6%、初始酒精含量6.84%,在此條件下驗(yàn)證模型,醋酸含量5.14g/100mL。
　　 以寧夏靈武棗去核后的廢棄棗核為原料,發(fā)酵制備棗核醋。將棗核上棗肉去除后,采用超聲波法提取方法,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳的提取條件,乙醇體積分?jǐn)?shù)70%、提取時(shí)間80min、固液比1:20、提取溫度70℃,測得棗核中多酚含量13.46mg/g,

5、黃酮含量3.47mg儋。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝,確定紅棗醋酒精發(fā)酵溫度32℃、糖度14%、酵母的接種量8%、乳酸菌的接種量2%;醋酸發(fā)酵溫度36℃、初始酒精含量7%、醋酸菌接種量10%、初始pH4.0。
　　 利用靈武圓棗和大麥為原料,發(fā)酵復(fù)合果糧醋,紅棗汁:麥芽汁體積配比為3:1。通過正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝,復(fù)合汁酒精發(fā)酵的最佳溫度30℃、可溶性固形物為16%、葡萄酒酵母接種量6%、啤酒酵母接種量2%。醋酸發(fā)酵最佳

6、溫度36℃、醋酸菌接種量10%、初始酒度8%;以5%紅棗汁、2%食鹽、1%蜂蜜調(diào)配后口感最好。
　　 棗醋抗氧化性研究中,首次對(duì)次等棗釀醋過程中多酚和黃酮含量進(jìn)行了跟蹤檢測結(jié)果表明,在熱水浸提棗汁后含量降低,果膠酶浸提棗汁后增加,酒精發(fā)酵過程中多酚和類黃酮含量又下降,醋酸發(fā)酵和陳釀過程又增加。通過果膠酶和殼聚糖澄清處理后,殼聚糖添加量4mL果醋的透光率可以達(dá)到93%以上,多酚含量降至20.42mg/100mL,黃酮含量降至6.3