紅棗汁乳酸發(fā)酵工藝及發(fā)酵液體外抗氧化性研究.pdf

1、紅棗作為一種藥食兩用的果實，因其豐富的營養(yǎng)價值和保健作用，長期受到人們的喜愛。我國的紅棗資源非常豐富，但加工產(chǎn)品主要是初級加工產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值低。近些年市場上逐漸出現(xiàn)了棗酒、棗醋、棗粉、棗奶等精深加工產(chǎn)品。
　　為了增加紅棗加工品的種類、提高產(chǎn)品附加值，本試驗對紅棗汁乳酸發(fā)酵過程中的的料液比及預(yù)煮時間，混合酶比例及酶解條件，乳酸發(fā)酵菌種及配比，乳酸發(fā)酵條件，發(fā)酵后的營養(yǎng)成分變化及發(fā)酵液抗氧化活性進行研究，得出結(jié)果如下:
　　

2、1.本試驗以紅棗汁的感官評分為評價指標(biāo)，得出了紅棗漿的最佳料液比為1∶6，既保證了打漿的方便，又能最大限度的保留紅棗的風(fēng)味。
　　2.本試驗對不同預(yù)煮時間下紅棗汁的感官品質(zhì)進行評分，得出最佳的預(yù)煮時間為9min。在此基礎(chǔ)上，以紅棗汁中還原糖含量為評價指標(biāo)，得出紅棗汁浸提的最佳工藝為80℃、90min。
　　3.本試驗選取果膠酶和纖維素酶作為混合酶對紅棗汁進行酶解處理，對比混合酶不同比例下紅棗汁的出汁率，得出最佳酶比例為果膠酶

3、∶纖維素酶=2∶1。以紅棗汁的出汁率為指標(biāo)，確定了酶解時間為1.5～2.5h，酶解溫度為40～60℃，加酶量為0.1％～0.2％，利用響應(yīng)面法對此結(jié)果進行優(yōu)化，得到出汁率Y對加酶量(％)A、酶解時間(h)B、酶解溫度(℃)C的回歸模型如下:Y=87.06+0.31*A+0.41*B-0.033*C+0.075*A* B-0.090*A*C-0.030*B* C-1.08*A2-0.88*B2-1.35*C2
　　通過響應(yīng)面軟件分析

4、預(yù)測結(jié)果，確定了最佳酶解條件為加酶量0.16％，酶解時間2.1h，酶解溫度50℃，該條件下紅棗汁的出汁率為87.17％。
　　4.本試驗以紅棗發(fā)酵液的乳酸含量和活菌數(shù)為指標(biāo)，確定了發(fā)酵菌種為嗜酸乳桿菌(NCFM)、干酪乳桿菌(D400)、植物乳桿菌(121)和嗜熱鏈球菌(St)。利用混料設(shè)計優(yōu)化菌種配比，得出R1乳酸含量和R2活菌數(shù)對A(St嗜熱鏈球菌)、B(D400干酪乳桿菌)、C(NCFM嗜酸乳桿菌)和D（121植物乳桿菌）回

5、歸模型如下:
　　R1=1.189E+008*A+3.604 E+008*B+5.771 E+008* C+2.170 E+008*D+2.108E+009*A*B+3.421E+009*A*C+2.238 E+009*A*D+4.996E+009*B* C+4.785E+009* B*D+2.828 E+009*C*D;
　　R2=4.46*A+4.69*B+4.87* C+4.58*D+2.23*A* B+4.16*A*

6、 C+2.47*A*D+5.29*B* C+5.32*B*D+3.35*C*D
　　對此進行分析和預(yù)測，得出最佳配比為干酪乳桿菌(D400)∶嗜酸乳桿菌(NCFM)∶植物乳桿菌(121)=1∶1∶2，此時活菌數(shù)為1.81E+009cfu/mL，乳酸含量為6.31 g/L。
　　5.本試驗以紅棗汁發(fā)酵液中的乳酸含量為評價指標(biāo)，通過單因素試驗確定了發(fā)酵時間為24～32h，發(fā)酵溫度為34～40℃，接種量為3％～5％，在此基礎(chǔ)上利用

7、響應(yīng)面法建立了乳酸含量對發(fā)酵溫度A、接種量B、發(fā)酵時間C的回歸模型如下:Y=6.45-0.41*A+0.14* B-0.25* C-0.24*A*B-0.050*A* C+0.093* B* C-1.31*A2-0.60*B2-0.51*C2
　　對此進行分析預(yù)測和優(yōu)化后，得出紅棗汁的最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度36.5℃，接種量4.2％，發(fā)酵時間27h，此時的乳酸含量為6.51g/L。
　　6.本試驗研究了初始棗汁、酶解后棗汁

8、以及發(fā)酵后棗汁中主要營養(yǎng)成分的變化，結(jié)果顯示，紅棗汁中還原糖含量在整個加工階段先增加后下降，Vc含量在整個過程中逐漸降低。而總糖、總酚和總黃酮含量在加工過程中變化一致，發(fā)酵后含量均有增加。
　　7.本試驗對比了紅棗汁乳酸發(fā)酵液和紅棗汁、無花果汁及其乳酸發(fā)酵液、無花果醋五種物質(zhì)的體外抗氧化性，結(jié)果表明，紅棗汁發(fā)酵液和紅棗汁的抗氧化能力均極顯著高于其他三種物質(zhì)(P＜0.01)。紅棗汁發(fā)酵液和紅棗汁對DPPH自由基的清除率差異顯著(P＜