藍(lán)莓醋最適發(fā)酵條件及抗氧化性質(zhì)的研究.pdf

1、藍(lán)莓作為現(xiàn)在最備受關(guān)注的漿果類鮮果，已經(jīng)得到了國際糧農(nóng)組織的認(rèn)可，將其認(rèn)定為“人類五大健康食品之一”。藍(lán)莓中營養(yǎng)成分極其豐富，其中富含的花色素、超氧化歧化酶、多酚、黃酮等主要活性物質(zhì)，不僅有治病抗癌的功效，更有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)視力等保健功能。從引進(jìn)至今，藍(lán)莓的銷售量逐年上升，各類藍(lán)莓的附加產(chǎn)品如藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓糕點(diǎn)、酸奶等也推動了水果產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
　　藍(lán)莓醋是通過微生物發(fā)酵釀制得到的，分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個階段。藍(lán)

2、莓醋不僅將藍(lán)莓的眾多營養(yǎng)成分融入其中，更兼顧了果醋的多種營養(yǎng)功能。隨著人們養(yǎng)生意識的提高，藍(lán)莓醋一定會具有很好的發(fā)展前景。
　　本實(shí)驗(yàn)以藍(lán)莓果為原料，經(jīng)破碎調(diào)糖后，接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，根據(jù)前人的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)探索，首先確定出藍(lán)莓最適合的酒精發(fā)酵條件。并在此條件將發(fā)酵好的藍(lán)莓果酒接種活化充分的醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到藍(lán)莓醋。測定出藍(lán)莓醋中的各項(xiàng)理化指標(biāo)，并進(jìn)行感官評分，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果最終確定最適合的醋酸發(fā)酵條件。然后實(shí)驗(yàn)又對藍(lán)莓

3、醋的抗氧化性質(zhì)進(jìn)行了分析。與市售的蘋果醋和食醋進(jìn)行對比，分別測定了包括DPPH、·OH、·O2-在內(nèi)的自由基清除能力實(shí)驗(yàn)。研究結(jié)果如下:
　　1.藍(lán)莓醋最適酒精發(fā)酵溫度為20℃，糖度為16％，酵母菌為Fermivin酵母。在此條件下發(fā)酵制成的藍(lán)莓果酒酒精度達(dá)到5-6％時，進(jìn)行壓榨、過濾，終止發(fā)酵。酒液呈明亮深紅色，其酒精度比較容易控制，適合進(jìn)行后續(xù)的醋酸發(fā)酵。
　　2.藍(lán)莓醋最適醋酸發(fā)酵條件為溫度35℃，醋酸菌種為迪發(fā)牌醋酸

4、菌，接種量10％。此條件下發(fā)酵釀制的藍(lán)莓醋光亮剔透，酸甜適中。
　　3.藍(lán)莓醋最適的原料為:栽培藍(lán)莓。首先實(shí)驗(yàn)測定了野生和栽培兩個品種藍(lán)莓中的幾種主要的營養(yǎng)成分。并在發(fā)酵結(jié)束后，對兩種不同果醋進(jìn)行理化指標(biāo)和感官評定測定，結(jié)果顯示為用栽培藍(lán)莓釀造的果醋在總酸、還原糖、氨基氮等理化指標(biāo)方面均含量較高，感官評定方面也高于野生藍(lán)莓釀制果醋的評分。
　　4.抗氧化性實(shí)驗(yàn)結(jié)果:藍(lán)莓醋的各項(xiàng)自由基清除率為DPPH:51.40％;·OH:7