牛初乳IgG加工特性及其在乳品中的應(yīng)用.pdf

1、牛初乳是奶牛產(chǎn)犢后前三天的乳汁，近年來(lái)的研究表明，牛初乳富含Ig(主要為IgG抗體)、生長(zhǎng)因子等活性功能組分。免疫球蛋白(Ig)是機(jī)體受外來(lái)抗原刺激后發(fā)生免疫應(yīng)答而產(chǎn)生的特異性球蛋白，在被動(dòng)免疫中發(fā)揮著重要作用。免疫球蛋白能攻擊侵入機(jī)體的致病原，與細(xì)菌或病毒發(fā)生凝集反應(yīng)，從而抑制細(xì)菌和病毒的生長(zhǎng)和繁殖。但由于免疫球蛋白在食品加工和貯存過(guò)程中穩(wěn)定性的降低，限制了其在食品加工中的應(yīng)用。 據(jù)此，本論文研究了牛初乳免疫球蛋白(IgG)在

2、不同的熱、酸、堿、壓力條件下的穩(wěn)定性以及提高其熱穩(wěn)定性的方法。研究得出的結(jié)論為開(kāi)發(fā)功能性乳制品提供了參數(shù)，最終提出了含有牛初乳免疫球蛋白的兩種產(chǎn)品工藝流程。 主要研究結(jié)果如下： (1)牛初乳IgG在小于65℃的溫度范圍內(nèi)具有較高的穩(wěn)定性，65℃保溫30min時(shí)IgG活性保留率約78.4％。當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，IgG變性比較迅速，70℃10min時(shí)IgG活性保留率約為33.5％，75℃5min后活性保留率低于20％，80℃5

3、min后IgG基本失活。乳糖、異麥芽酮糖醇、海藻糖、果糖、異麥芽酮糖、木糖醇、D-阿拉伯糖、L-阿拉伯糖、赤蘚糖醇、低聚果糖、D-核糖、蔗糖，乳化劑中蔗糖酯、三聚甘油單硬脂酸、單甘酯、β-環(huán)狀糊精、水溶性單甘酯，氨基酸類中的L-賴氨酸、脯氨酸、精氨酸、DL-胱氨酸等，對(duì)IgG在75℃5min熱處理?xiàng)l件下的活性均有不同程度的保護(hù)效果。 (2)牛初乳IgG在pH5.0～8.0，37℃水浴中2h環(huán)境下，具有良好的穩(wěn)定性。當(dāng)pH=4.0

4、、9.0時(shí)，IgG活性保留率分別為23.8％、61.2％。在所采用的10～40MPa壓力條件下(預(yù)熱溫度60℃)，IgG活性保留率均達(dá)到90％以上，IgG具有良好的穩(wěn)定性；其中35MPa條件下，其保留率達(dá)到99.3％，可以看出在目前乳品行業(yè)所采用的均質(zhì)強(qiáng)度下，對(duì)IgG活性影響較少。 (3)牛初乳可應(yīng)用于巴氏消毒乳和酸乳的開(kāi)發(fā)，但添加牛初乳后需采用低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌(63～65℃，30min)。牛初乳用于巴氏消毒乳可延長(zhǎng)其貨架期大約