陳窖豆豉粑益酵菌、風(fēng)味物及黑色物質(zhì)研究.pdf

1、大豆(Glycinemax(L.)Merrill)，因富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和特殊的生理活性物質(zhì)，作為無(wú)膽固醇的非肉優(yōu)質(zhì)蛋白源和食用油源以及功能食品基料，日益受到世界各國(guó)的高度重視。大豆發(fā)酵食品，作為占世界膳食消費(fèi)30～40％的發(fā)酵食品的主要構(gòu)成，因突出的營(yíng)養(yǎng)健康機(jī)能和微生物生化改良所賦予的優(yōu)勢(shì)特性，已逐漸成為全球化趨勢(shì)食品。 陳窖豆豉粑，作為貴州獨(dú)有的豆豉類發(fā)酵調(diào)味品，其獨(dú)特的工藝形成了產(chǎn)品濃郁持久的滋香味和黑亮油潤(rùn)的外觀色澤，近

2、年來(lái)己顯現(xiàn)出極大的市場(chǎng)潛力。因此，本課題首次以貴州傳統(tǒng)陳窖豆豉粑為研究對(duì)象，剖析其特征滋香味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)；探討原料適宜的理化特征；分離鑒定優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌群，篩選益酵菌株；提取分離黑色物質(zhì)功能成分，確證其骨架構(gòu)成及生物活性。結(jié)果表明： 貴州黃豆區(qū)別于東北大豆的高蛋白含量和小粒特征，是其作為傳統(tǒng)陳窖豆豉粑首選原料的主要品質(zhì)優(yōu)勢(shì)；物性儀測(cè)試的力-變形(時(shí)間)曲線最大峰值(g)比峰面積(F.S)更宜作為浸泡黃豆蒸煮硬度的量化表征參數(shù)。

3、 黔西陳窖豆豉粑以枯草芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿菌等7種芽胞桿菌為優(yōu)勢(shì)菌群，而大方陳窖豆豉粑則以芽胞桿菌和霉菌共存發(fā)酵；兩地樣品分離的40株菌株經(jīng)胞外蛋白質(zhì)和脂肪水解酶活力、耐鹽性能等綜合評(píng)價(jià)，篩選到12株芽胞桿菌可作為陳窖豆豉粑純菌發(fā)酵的選擇菌株。 黔西和大方傳統(tǒng)陳窖豆豉粑頂空揮發(fā)性化合物主要涵蓋醇、酸、酯、醛、酮、酚、含硫化合物、雜環(huán)化合物等七大類，主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化、氨基酸降解、糖類發(fā)酵、Maillard反應(yīng)和Strecke

4、r降解等途徑，但兩地樣品分別檢出的81個(gè)和122個(gè)揮發(fā)性化合物中，能重現(xiàn)的化合物只有35個(gè)，其中僅21個(gè)化合物同時(shí)存在于兩地豆豉粑成品中。陳窖豆豉粑特征香味不僅依賴于關(guān)鍵香味活性化合物的“優(yōu)勢(shì)效應(yīng)”，而且還取決于大量揮發(fā)性化合物之間“適當(dāng)?shù)暮勘壤焙汀捌婷畹娘L(fēng)味平衡”。 在陳窖豆豉粑主要工藝階段中，低分子肽組分(LMWPF)和疏水苦味肽組分(HBPF)均顯著增加，而寡肽、中分子肽和高分子肽組分則顯著降低；多數(shù)游離氨基酸(FAA

5、)、總游離氨基酸(TFAA)以及四個(gè)不同滋味特征的游離氨基酸(FAA)組均在半成品豆豉粑(sm-DCB)階段達(dá)含量峰值，但到成品豆豉粑(DCB)階段卻輕微降低。陳窖豆豉粑特征滋味主要是游離氨基酸、肽組分等滋味活性化合物協(xié)同平衡的綜合結(jié)果。 后熟18個(gè)月的陳窖豆豉粑黑色物質(zhì)含量達(dá)4.76％(以干基計(jì))；由肽段構(gòu)成的骨架中，最豐富的氨基酸殘基為Asp、Glu、Arg、Lys和Pro；黑色物質(zhì)粗提物及其分離組分不僅顯示一定的抗氧化活性