長貨架期比薩餅皮的研究.pdf

1、比薩是聞名世界的意大利食品，它不僅方便美味，而且營養(yǎng)豐富，是一種低脂、低糖、多營養(yǎng)的綠色烘焙食品。本文主要研究比薩餅皮的品質(zhì)變化，并對其進(jìn)行改良。 參照面包的質(zhì)構(gòu)分析方法，對比薩餅皮(pizzacrust)儲存期間的品質(zhì)變化進(jìn)行了質(zhì)地多面剖析法(TextureProfileAnalysis,TPA)分析。發(fā)現(xiàn)比薩餅皮的感官評定結(jié)果與儀器分析數(shù)值之間存在良好的相關(guān)性。TPA各參數(shù)之間也存在不同程度的相關(guān)性，硬度、黏聚性和咀嚼度可以

2、作為評價比薩餅皮質(zhì)構(gòu)的主要參數(shù)。隨著儲存時間的延長，比薩餅皮水分含量和水分活度(Aw)明顯降低，硬度和咀嚼性迅速增加，而黏聚性則相應(yīng)減小。結(jié)合感官評定表明：硬度值在300g以下，咀嚼性的值低于100，黏聚性的值在0.40以上的樣品口感更好；為了保證良好的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，比薩餅皮水分含量應(yīng)不低于35％，Aw應(yīng)保持在0.93以上。儲存溫度和TPA測試前再次加熱對測定值均有一定影響。冷藏的樣品質(zhì)構(gòu)特性變化快，重新加熱則可以改善樣品的食用品

3、質(zhì)，而且可以大大減小溫度對質(zhì)構(gòu)的影響。 以質(zhì)構(gòu)特性的三個參數(shù)(硬度、黏聚性和咀嚼度)和水分含量與水分活度為指標(biāo)，分別研究了不同的輔料，乳化劑，酶制劑和抗氧化劑等對比薩餅皮品質(zhì)的影響。單因素實驗表明：不同的輔料對比薩餅皮的硬度和水分活度的影響較大，乳化劑對比薩餅皮的咀嚼度和黏聚性有顯著影響，酶制劑對比薩餅皮的硬度、咀嚼度和水分活度都有明顯影響。綜合考慮，結(jié)論決定選用5％馬鈴薯全粉和3％的果葡糖漿作為輔料添加在比薩餅皮的配方中，復(fù)配

4、的分子蒸餾單甘酯和硬酯酰乳酸鈣/鈉作為比薩餅皮使用的乳化劑，使用-α淀粉酶作為比薩餅皮使用的酶制劑，選擇L-抗壞血酸作為比薩餅皮使用的抗氧化劑。 三因素三水平中心組合實驗，以感官評定的綜合評分為指標(biāo)，通過響應(yīng)面分析，表明：添加占面粉含量0.24％的分子蒸餾單甘酯和硬酯酰乳酸鈣/鈉(質(zhì)量比1:1)、0.009％的α-淀粉酶(酶活力3000u/g)和0.0056％的Vc能顯著改善比薩餅皮的品質(zhì)。 餡料(topping)對比薩

5、餅皮質(zhì)構(gòu)的影響很大，有無餡料對比薩餅皮的硬度、黏聚性和咀嚼度具有極顯著的影響。22℃下，P分別為0.000123，1.9E-05和5.97E-05；4℃下，P分別為1.38E-05，0.00034.8和1.8E-05。 儲存溫度對比薩餅皮的硬度，黏聚性和咀嚼度都有不同程度的影響。在不同溫度下儲存時，沒有餡料的樣品硬度、黏聚性和咀嚼度差異顯著(P分別為0.047079，0.01859和0.03417)；而有餡料的樣品硬度的差異顯著

6、(P=0.015747)，但黏聚性和咀嚼度的差異不顯著(P分別為0.68995和0.80662)。 餡料對比薩餅皮水分含量和水分活度的影響都是高度顯著的。有餡料的樣品水分含量比沒有餡料的2組樣品高：22℃儲存下前者比后者高約12.2％，4℃下前者比后者高約10％。 儲存溫度對比薩餅皮水分含量和水分活度也有影響。與4℃儲存的樣品相比較，22℃存放的樣品其水分含量小，水分活度也較低。但這種差異并不顯著：有餡料的比薩餅皮在兩個

7、溫度下儲存時的水分含量的差異顯著性概率為0.33691，水分活度的差異顯著性概率為0.80402；沒有餡料的比薩餅皮在兩個溫度下儲存時水分含量的差異顯著性概率為0.4827，水分活度的差異顯著性概率為0.28961。 餡料和比薩餅皮之間存在水分遷移的現(xiàn)象，但是這種現(xiàn)象受溫度的影響：低溫下水分遷移慢。餡料也可以增加霉菌生長的機(jī)會，但也受溫度的影響：低溫下霉菌生長慢。 不同的防腐劑對比薩霉菌生長有不同的抑制效果。總的來看，脫

8、氫乙酸鈉對霉菌的抑制效果比較理想。包裝對樣品的質(zhì)構(gòu)和水分的變化有抑制作用。冷藏14天后重新加熱的比薩餅皮的硬度達(dá)到304.021g，咀嚼度在上升到105.753，第15天黏聚性下降到0.387，所以，經(jīng)過包裝和冷藏后的比薩餅皮的質(zhì)構(gòu)在14天內(nèi)經(jīng)過重新加熱后可以接受；在第12天，比薩餅皮的水分含量下降到35％以下，Aw在第11天下降到0.93以下，所以，比薩餅皮的水分在10天內(nèi)可以接受的。經(jīng)過包裝的冷藏比薩的菌落總數(shù)在第22天超過國家標(biāo)準(zhǔn)