懷山藥速凍工藝及貨架期預(yù)測(cè)的研究.pdf

1、本論文以懷山藥為研究對(duì)象，對(duì)速凍懷山藥的加工工藝進(jìn)行了探討，主要研究了微波技術(shù)在燙漂工藝中的應(yīng)用以及在不同溫度下速凍懷山藥的凍結(jié)規(guī)律和解凍后的品質(zhì)變化。以感官特性、質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)衡量懷山藥速凍處理后的品質(zhì)特性。
　　 研究了檸檬酸，抗壞血酸，氯化鈣，氯化鈉這些常用護(hù)色劑對(duì)懷山藥多酚氧化酶活性和褐變度的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了懷山藥的最佳護(hù)色方法。影響懷山藥褐變度的綜合效果因素主次順序?yàn)橹鞔我蛩匾来问荲c、檸檬酸、氯化鈉、

2、氯化鈣，最佳護(hù)色組合質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％抗壞血酸、0.2％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))檸檬酸、0.6％氯化鈉和0.3％氯化鈣。懷山藥在上述護(hù)色液中浸泡可有效的防止山藥后續(xù)加工過(guò)程中的褐變。
　　 研究了熱水燙漂和微波燙漂兩種燙漂工藝。通過(guò)測(cè)定懷山藥過(guò)氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、可溶性固形物含量、抗壞血酸含量、游離氨基酸總量、粘液質(zhì)粘度和蛋白質(zhì)含量七項(xiàng)指標(biāo)，研究?jī)煞N燙漂方式對(duì)速凍懷山藥品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱燙溫度90℃、熱燙140s，微波功率4

3、07.6w處理60s可有效地鈍化懷山藥中的氧化酶類，且微波燙漂比熱水燙漂更能減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能改善感官品質(zhì)。
　　 通過(guò)測(cè)定懷山藥在不同凍結(jié)溫度下的凍結(jié)曲線、結(jié)冰率、TPA特性以及解凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察，討論懷山藥的凍結(jié)規(guī)律。結(jié)果表明，懷山藥的凍結(jié)點(diǎn)為-0.5℃～-2.5℃，最大冰晶生成帶為-0.5℃～-7.8℃，基本符合果蔬凍結(jié)規(guī)律。在-40℃凍結(jié)懷山藥，在-12℃下限溫度下快速通過(guò)最大冰晶生成帶，能更好地抑制凍結(jié)過(guò)程中發(fā)

4、生的不可逆變性，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
　　 研究了護(hù)色液處理和微波燙漂處理后懷山藥在不同溫度下凍藏時(shí)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶活性變化，營(yíng)養(yǎng)成分的損失情況以及貨架期預(yù)測(cè)和解凍后的品質(zhì)變化。根據(jù)不同凍藏溫度下Vc含量隨時(shí)間和溫度的變化趨勢(shì)，建立Vc降解動(dòng)力學(xué)模型，預(yù)測(cè)懷山藥的貨架期。在凍藏過(guò)程中，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，且兩種酶的變化趨勢(shì)基本相同，低溫貯藏更有助于抑制酶的殘余活性，減少不良風(fēng)味的形成；