調(diào)理鴨肉制品的加工工藝及貨架期研究.pdf

1、針對(duì)高溫殺菌對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的影響，本研究通過(guò)復(fù)配乳酸鏈球菌素(Nisin)與山梨酸鉀，擴(kuò)大抑菌范圍，增強(qiáng)對(duì)鴨肉中芽孢的抑制效果，從而弱化殺菌條件，采用柔性殺菌保持塊狀鴨肉的風(fēng)味成分及組織特性；以及抗氧化劑在鴨肉中防止脂肪氧化酸敗的效果。此外，本文還研究了保水劑（降水活試劑）結(jié)合真空微波干燥對(duì)改善鴨舌品質(zhì)的作用。通過(guò)這些研究為生產(chǎn)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。
　　 首先，鑒于乳酸鏈球菌素的熱敏性，本文研究了乳酸鏈球菌素濃度、添加時(shí)

2、間以及山梨酸鉀濃度、殺菌強(qiáng)度對(duì)微生物的影響，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化了殺菌條件為：殺菌溫度110℃、殺菌時(shí)間25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸鉀0.05g/kg；針對(duì)小包裝鴨舌經(jīng)高溫殺菌后組織軟爛的問(wèn)題，本文初步探討了保水劑結(jié)合真空微波干燥技術(shù)，以改善產(chǎn)品外觀、質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品整體品質(zhì)。當(dāng)乳糖、麥芽糖、麥芽糊精、乳酸鈉濃度分別為5％、1％、1％、3％，按料液比1：15浸漬1h，此時(shí)半干鴨舌的水分活度為0.950±0

3、.04。真空微波干燥13min后，經(jīng)浸漬平衡的鴨舌水分活度、水分含量為0.73、37.6％。其次，由于鴨肉的脂肪含量約為7.5％，且多為不飽和脂肪酸。因此，為防止脂肪在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生氧化酸敗，本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗壞血酸等抗氧化劑在鴨肉中的抗氧化效果。選擇效果較好的兩種進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)，研究復(fù)配抗氧化劑對(duì)鴨肉酸價(jià)、過(guò)氧化值的影響，最終確定較優(yōu)復(fù)配方案為：TBHQ與BHA比例為3：1，添加總量為0.2g/kg。再次，采用質(zhì)

4、構(gòu)儀、HS-SPME-GC-MS，分別對(duì)柔性熱力殺菌及常規(guī)高溫殺菌鴨肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的研究。結(jié)果表明柔性熱力殺菌產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性）優(yōu)于常規(guī)殺菌，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多于常規(guī)殺菌。最后，利用上述實(shí)驗(yàn)確定的工藝參數(shù)，對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行常溫儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)鴨肉在儲(chǔ)藏中菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、過(guò)氧化值、pH的變化情況，確定產(chǎn)品的實(shí)際貨架期。以相關(guān)系數(shù)（R2）和殘差平方和（RSS）為指標(biāo)考察了不同模型對(duì)微生物的擬合效果，建立能反