4種防腐劑延長低溫肉制品貨架期的實驗研究.pdf

1、肉制品與人類生活息息相關(guān)。根據(jù)生產(chǎn)加工工藝中熱殺菌溫度不同，肉制品可分為低溫肉制品和高溫肉制品兩類。高溫肉制品加工過程需經(jīng)121oC以上高溫滅菌處理，不僅導(dǎo)致多種營養(yǎng)成分破壞、肉纖維彈性變差、肉質(zhì)不結(jié)實，而且高溫還易產(chǎn)生硫化氫，導(dǎo)致肉制品失去原有口感和風(fēng)味。低溫肉制品是肉制品業(yè)發(fā)展的新的增長點，它選用符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮、凍畜禽肉為主要原料，采用先進(jìn)西式肉制品工藝，生產(chǎn)加工過程中溫度保持在65-85℃以下制作而成，制品安全、衛(wèi)生、可靠，同時還具

2、有高溫肉制品無法比擬的諸多優(yōu)勢：原料肉采用低溫加工，可最大限度保持制品原有營養(yǎng)成分和固有風(fēng)味，肉中蛋白質(zhì)變性適度而具較高消化率，可為人體提供較高有效營養(yǎng)成分，肉質(zhì)鮮嫩、結(jié)實、脆軟、多汁、富彈性、咀嚼感好。隨著人民生活水平的提高和對產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)方法的更高要求，低溫肉制品更具發(fā)展前景。
　　低溫肉制品最大不足在于貨架期短，不便于長途運輸和貯存。低溫肉制品熱加工溫度低，滅菌不徹底，產(chǎn)品本身水分活度大，pH值高，貯存、銷售等環(huán)節(jié)如果溫

3、度較高，會引起細(xì)菌生長繁殖，產(chǎn)品易于腐敗變質(zhì)。這不僅不利于提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，而且還會給企業(yè)品牌和聲譽帶來不利影響。因此，研究如何有效延長低溫肉制品貨架期，不僅是低溫肉制品研究領(lǐng)域急需攻克的一個關(guān)鍵技術(shù)問題，而且也是眾多肉類生產(chǎn)商、尤其是低溫肉制品行業(yè)迫切需要解決的一個挑戰(zhàn)性問題。
　　合理采用防腐劑有助于提高低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長產(chǎn)品保質(zhì)期。本研究以低溫肉制品代表-脆皮腸為對象，選用乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、納它霉素、茶多酚作防

4、腐劑，對其延長脆皮腸貨架期的各自效果、復(fù)配使用效果及復(fù)配使用中的協(xié)同作用等進(jìn)行系統(tǒng)研究。
　　1、研究了四種防腐劑延長脆皮腸貨架期的各自抑菌作用。實驗發(fā)現(xiàn)：（1）四種防腐劑均能不同程度抑制制品微生物生長，對肉制品保質(zhì)期均有延長作用。（2）四種防腐劑中，乳酸鏈球菌素抑菌效果最強，余三者抑菌效果相對較弱，且相當(dāng)。
　　2、運用正交試驗方法研究了四種防腐劑延長低溫脆皮腸保質(zhì)期的復(fù)配組合、協(xié)同作用及其對脆皮腸品質(zhì)的影響，并對實驗結(jié)果

5、的可靠性進(jìn)行了驗證。研究表明，（1）四種防腐劑復(fù)合使用對制品微生物生長具有明顯協(xié)同抑制作用。（2）四種防腐劑延長低溫脆皮腸保質(zhì)期的最佳復(fù)配組合為A2B2C3D3，其濃度是：乳酸鏈球菌素（A）0.2g/kg，納他霉素（B）0.2g/l，山梨酸鉀（C）1.4g/kg，茶多酚（D）0.3g/kg。驗證實驗表明，此復(fù)配對延長脆皮腸貨架期效果明顯。（3）各防腐劑對低溫肉制品保質(zhì)期影響排序為：乳酸鏈球菌素＞納他霉素＞茶多酚＞山梨酸鉀。（4）四種防腐