東海小黃魚聯(lián)合干燥技術(shù)優(yōu)化及貨架期預(yù)測.pdf

1、小黃魚營養(yǎng)較豐富，且肉質(zhì)鮮嫩，因此深受人們的喜愛。目前，除了新鮮食用小黃魚，還有大量小黃魚干制品生產(chǎn)。干燥是小黃魚干制品生產(chǎn)的重要過程之一，但現(xiàn)有的水產(chǎn)品干燥方式都存在著較多問題。為了改善東海小黃魚干制品的質(zhì)量，減少小黃魚干燥過程的能耗，本文采用了熱泵-熱風(fēng)組合干燥的方式，對小黃魚的干燥過程進(jìn)行研究分析，以充分利用兩者的技術(shù)優(yōu)勢并避免其不足之處。
　　研究過程中先采用熱泵、熱風(fēng)、熱泵-熱風(fēng)三種干燥技術(shù)干燥小黃魚直至水分達(dá)25％，對

2、小黃魚干制品的復(fù)水比、色差值、T-VBN值、菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行分析比較，結(jié)果表明熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥技術(shù)。繼而進(jìn)一步分析研究熱泵干燥過程中裝填物料量、循環(huán)風(fēng)速、干燥室溫度和相對濕度等單因素對干燥速率和干制品品質(zhì)的影響，并分析其規(guī)律特征。
　　在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面分析法，以單位能耗除濕值(SMER)和揮發(fā)性鹽基總氮值(T-VBN)兩者的綜合指標(biāo)Y為最終評定的指標(biāo)，對前期熱泵干燥的溫度A、轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率

3、B、后期熱風(fēng)干燥的溫度C三個(gè)條件進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)模擬得到回歸方程的預(yù)估模型。結(jié)果表明，對重量為50g左右的小黃魚，干燥室溫度為50℃、循環(huán)風(fēng)速為2.0m/s、裝填物料量為10kg、干燥室相對濕度控制在30％時(shí)，小黃魚聯(lián)合干燥的最優(yōu)條件為前期熱泵干燥溫度A=50℃、轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率B=32.62％和后期熱風(fēng)干燥溫度C=44.01℃，在此條件下比較熱泵干燥(HPD)、熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥(HPD+AD)、熱風(fēng)干燥(AD)三種干燥方式下的樣品品質(zhì)和耗能

4、，聯(lián)合干燥得到的小黃魚干品質(zhì)高于熱風(fēng)干燥，而且降低了干燥能耗34.8％。
　　對經(jīng)優(yōu)化后干燥的小黃魚干進(jìn)行貨架期預(yù)測，對貯藏在30℃、35℃、40℃下的小黃魚干品質(zhì)進(jìn)行測定，通過測定菌落總數(shù)、酸價(jià)、過氧化值三個(gè)指標(biāo)在貯藏期間的變化，分別對菌落總數(shù)、酸價(jià)、過氧化值這三個(gè)指標(biāo)與貯藏時(shí)間、溫度建立一級動(dòng)力學(xué)方程及Arrhenius方程，建立小黃魚干貨架期預(yù)測模型。經(jīng)計(jì)算得出，菌落總數(shù)預(yù)測模型中的活化能(Ea)及指前因子(k0)分別為29