即食徽式米粉的加工與貨架期研究.pdf

1、徽式米粉又稱績(jī)溪炒米粉，為徽菜傳統(tǒng)名點(diǎn)，以大米為主要原料，輔以徽州火腿、茶筍、茶干經(jīng)多道程序烹制而成，其米香濃郁、滋味鮮香，深受人們喜愛(ài)，但傳統(tǒng)制作工藝繁雜及原料地域性限制等原因不利于其作為徽菜名點(diǎn)廣泛傳播，基于以上現(xiàn)狀，即食徽式米粉的開(kāi)發(fā)是傳統(tǒng)徽菜名品工業(yè)化生產(chǎn)的迫切需求，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)大米產(chǎn)品的深加工及應(yīng)用的需求。鑒于此，本研究通過(guò)對(duì)徽式米粉傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行改良和優(yōu)化，制備即食徽式米粉，以期適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。通過(guò)分析即食徽式米粉成品在貯

2、藏過(guò)程中品質(zhì)的變化，建立即食徽式米粉的貨架期預(yù)測(cè)模型，以預(yù)測(cè)產(chǎn)品在不同貯藏條件下的貨架期。
　　本研究在感官評(píng)定過(guò)程中，利用層次分析法確定各感官指標(biāo)權(quán)重，并采用模糊綜合評(píng)定法對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行分析，以期降低主觀影響，獲得較為全面、科學(xué)的定量綜合評(píng)定體系。本文在即食徽式米粉主料即大米粉加工工藝中，提出了采用焙烤方式取代傳統(tǒng)炒制的大米粉加工方式，便于工業(yè)化生產(chǎn)中溫度等條件的自動(dòng)化控制。分析了大米品種、沖淋時(shí)間、焙烤溫度、焙烤時(shí)間等因素

3、對(duì)大米粉感官、水分、糊化度、色差等指標(biāo)的影響，在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)米粉主料加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，得出即食徽式米粉主料制備最優(yōu)工藝參數(shù)為:采用粳米，沖淋時(shí)間20s，焙烤溫度145℃，焙烤時(shí)間12min，粉碎粒度60目。
　　本文采用熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥方式對(duì)即食徽式米粉輔料進(jìn)行干燥處理，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為主要評(píng)判指標(biāo)，得出即食徽式米粉輔料最佳干燥條件為:熱風(fēng)干燥溫度為60℃、熱風(fēng)干燥時(shí)間為2

4、h，微波干燥頻率280W，微波干燥時(shí)間為3min。
　　本文通過(guò)對(duì)不同包裝材質(zhì)的即食徽式米粉成品分別在45℃、55℃、65℃條件下進(jìn)行貨架期加速實(shí)驗(yàn)，分析了不同包裝、貯藏條件對(duì)徽式米粉成品在貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值的變化，基于食品品質(zhì)損失的動(dòng)力學(xué)理論，分別建立即食徽式米粉成品在貯藏過(guò)程中酸價(jià)、過(guò)氧化值變化的一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型并以此預(yù)測(cè)產(chǎn)品不同條件下的貨架期。結(jié)果表明:PE/PET、AL/PE/PET包裝材質(zhì)具有