優(yōu)良黃酒菌株的選育、制曲工藝優(yōu)化及應(yīng)用研究.pdf

1、黃酒是中國(guó)歷史上最久遠(yuǎn)的釀造酒，其具有的獨(dú)特風(fēng)味、豐富營(yíng)養(yǎng)、較低的酒度倍受人們的青睞。但由于黃酒釀制的菌種、制曲原料及工藝條件對(duì)酒的品質(zhì)具有較大的影響。本文以三河米酒為主要考察對(duì)象，進(jìn)行菌種的選育及制曲工藝研究，探索高活力黑曲霉麩曲的制曲培養(yǎng)基組成和制曲工藝條件對(duì)其產(chǎn)酶和產(chǎn)酸的影響規(guī)律，為黃酒釀造提供較好的菌種和產(chǎn)酶活力高、產(chǎn)酸低的麩曲。主要研究結(jié)果如下： (1)從三河米酒傳統(tǒng)麥曲中篩選、純化并鑒定出黑曲霉AS-3。通過(guò)紫外線-

2、氯化鋰的復(fù)合誘變，最終得到一株性能優(yōu)良的突變株UL-6。該突變株在56h發(fā)酵產(chǎn)酶活力達(dá)到了15800 u·ml<'-1>，較同批發(fā)酵的出發(fā)菌株AS-3產(chǎn)酶最大值增加了73.63％，且耐酸和耐酒精能力都得到了不同程度的提高。連續(xù)傳代8次后，產(chǎn)酶活力沒(méi)有顯著性差異，具有良好的酶活穩(wěn)定性，對(duì)于釀酒原料也具有較好的適應(yīng)性。 (2)UL-6黑曲霉麩曲固態(tài)發(fā)酵法制曲培養(yǎng)基組成優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表明，添加(NH<,4>)<,2>SO<,4> 0.4

3、％，酪蛋白0.6％，Zn<'2+>0.04％時(shí)，麩曲的產(chǎn)酶活力最高，其酶活為20458 u·ml<'-1>，產(chǎn)酸為3.53 g·L<'-1>。 (3)對(duì)UL-6黑曲霉麩曲固態(tài)發(fā)酵制曲工藝條件進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。分析結(jié)果顯示，制曲加水量，初始pH值，培養(yǎng)溫度對(duì)產(chǎn)酶活力的影響顯著；初始pH和種曲接種量對(duì)產(chǎn)酸的影響顯著，制曲加水量對(duì)產(chǎn)酸的影響比較顯著；通過(guò)加權(quán)綜合評(píng)分法得出最優(yōu)水平組合為A<,2>8<,2>C<,1>D<,1>E<,2>，即

4、加水量100％，初始pH=4.0，種曲接種量0.1％，制曲時(shí)間為28h，階段式溫度培養(yǎng)。在最優(yōu)水平組合條件下，產(chǎn)酶活力為24100 u·ml<'-1>，產(chǎn)酸為3.507 g·L<'-1>。 (4)黑曲霉麩曲進(jìn)行黃酒發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明，最適發(fā)酵條件為麩曲添加量7％，酵母添加量1/5‰，料水比1:0.6。對(duì)所得半干黃酒進(jìn)行感官評(píng)定，其“色、香、味、體”符合黃酒行業(yè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)；理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合GB/T13662-2000；菌落總數(shù)符合