乳酸菌生物多樣性及優(yōu)良菌株的選育研究.pdf

1、菌種的性能直接關(guān)系到酸奶質(zhì)量的好壞，篩選出產(chǎn)酸力、黏度、風(fēng)味、感官、后酸化等性能指標(biāo)優(yōu)良的菌株，對(duì)生產(chǎn)高質(zhì)量的酸奶意義重大。本文針對(duì)本課題組分純的乳酸菌菌株28株，其中球菌16株，桿菌12株進(jìn)行活化，使其恢復(fù)活力，進(jìn)行單菌株發(fā)酵性能測(cè)定，根據(jù)產(chǎn)酸速度、黏度、后酸化程度、發(fā)酵酸奶的感官質(zhì)量選出9株優(yōu)選菌株，其中球菌5株：1703La，SP1.1，SH94.3，CH9-94.0，03；桿菌4株：01，CH9-34.0，SH34.3，34.5

2、。
　　由以上優(yōu)選菌株組成的組合按照球桿菌比例45:1接種進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，并與對(duì)應(yīng)加入TM111的8個(gè)組合對(duì)照，其中球菌與TM111的比例為30:1，根據(jù)黏度、后酸化程度、發(fā)酵酸奶的感官質(zhì)量實(shí)驗(yàn)結(jié)果選出優(yōu)選組合為：SP1.1＋34.5；SP1.1+SH34.3+TM111；1703La+34.5+TM111。通過(guò)對(duì)菌種組合穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)和后酸化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在菌種傳代過(guò)程中組合發(fā)酵的發(fā)酵性能穩(wěn)定，后酸化程度比對(duì)照樣嚴(yán)重。
　　通過(guò)對(duì)菌

3、株SP1.1、34.5進(jìn)行不耐酸菌株自然篩選和誘變篩選，共篩選出8株抗后酸化菌株。通過(guò)對(duì)篩選出的菌株進(jìn)行后酸化驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于球菌SP1.1，自然篩選馴化的菌株后酸化度比原始菌株降低了8％。對(duì)于桿菌34.5，自然篩選馴化的菌株LS和化學(xué)誘變篩選的L31后酸化度比原始菌株分別降低了5.1%和5.9%；化學(xué)誘變篩選出的菌株L16，L39后酸化改善效果不明顯；化學(xué)誘變篩選出的菌株L34和紫外誘變篩選出的菌株LZ，后酸化度比原始菌株分別降低了