優(yōu)良果酒酵母的分離選育及發(fā)酵性能研究.pdf

1、本文以改善葡萄酒的風味為出發(fā)點，首先以葡萄表皮和果園枝、葉、土壤為分離源，經過三級篩選，選育出具有較好產香能力酵母；又以實驗室貯藏果酒酵母菌株YU2作出發(fā)菌株，經過60Coγ誘變后三級篩選，選育出具有較好耐低溫的酵母。結果顯示：篩選出一株產香較好，發(fā)酵活力強，初步確定為漢遜酵母屬，暫命名為S15.3菌株，其無毒無害，具有較寬的生長溫度和pH值范圍，可耐10％～15％濃度的蔗糖以及25％(v/v)的酒精，適用于各種果酒生產；經過低溫優(yōu)化培

2、養(yǎng)和誘變篩選，選擇出一株在低溫條件下發(fā)酵性能較優(yōu)的菌株YU2.28，可用于葡萄酒及其他果酒生產。 選育的S15.3菌株最適生長溫度為15～20℃，YU2.28菌株最適生長溫度為20℃，最適pH值為4.0～4.5，通氧發(fā)酵。說明二者在低于20℃的低溫條件下可生長良好，對葡萄汁具有很強的適應能力，對溫度的適應范圍廣，尤其是在低溫下仍具有較強的發(fā)酵能力，與其他優(yōu)良葡萄酒酵母相比在發(fā)酵速度和適應能力上具有明顯的優(yōu)勢。 S15.3

3、菌株和YU2.28菌株以1：3的比例混合發(fā)酵的葡萄酒，與其他市售干白葡萄酒比較，具有色淺、澄清、口味純凈柔和、酒體協(xié)調的特點。利用GC/MS分析其發(fā)酵的葡萄酒，可以分離出酯類、醇類等多種香氣成分。與對照組相比較，說明其具有較好的產香能力，使所得產品在保留果汁原有營養(yǎng)豐富、氣味芬芳特點的同時，賦予其一定的發(fā)酵酒醇厚風味。 實驗中研究了產香酵母發(fā)酵培養(yǎng)基的配方，對其提供的基質及培養(yǎng)條件均作了探討，結果表明，產香酵母在pH值為5.5，