河蟹的綜合開發(fā)與研究.pdf

1、河蟹是一種具有很高營養(yǎng)價值和保健作用的食物資源。本文主要研究酶法水解蛋白提取蟹肉中的功能成分及超臨界CO2萃取蟹黃中的不飽和脂肪酸的工藝參數(shù)，為河蟹的精深加工提供依據(jù)。 本論文研究在不同的酶和不同酶解條件下河蟹蛋白的水解過程和水解特性；以水解度、水解后的氨基酸含量以及水解液風(fēng)味為指標(biāo)，從七種蛋白酶中篩選出三種最佳蛋白酶，并確定其最佳單酶、雙酶組合水解工藝參數(shù)。實驗結(jié)果表明，木瓜蛋白酶為單酶水解蟹肉的最佳蛋白酶，水解條件為：溫度6

2、5℃，酶與底物比7000U/g，pH6.5，底物濃度2﹪，水解時間3h，在此條件下，水解度16.04﹪，水解液的氨基酸含量為3952.56μg/ml，色澤桔黃，較清，蟹香味濃，稍苦。木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶為雙酶水解最佳組合，加入順序為先風(fēng)味蛋白酶，后木瓜蛋白酶。前者的水解條件為：溫度40℃，pH7.0，酶與底物比4000U/g，底物濃度為2﹪，水解時間1.5h，后者的水解條件為：溫度65℃，pH6.5，酶與底物比為4000U/g，底物濃

3、度2﹪，水解時間1.5h，在此條件下，水解度達(dá)16.49﹪，水解液的氨基酸含量達(dá)3982.82μg/ml，色偏黃，較清，腥味淡，蟹香味濃。 本論文利用超臨界CO2萃取技術(shù)，對影響河蟹黃油萃取的原料前處理及萃取工藝進(jìn)行了深入系統(tǒng)的研究。以60g(0.5L極限值)，料粉碎粒度40目的河蟹黃物料為研究對象，采用正交組合實驗設(shè)計，建立了超臨界CO2萃取實驗中萃取溫度、萃取壓力和CO2流量的三因素實驗，確立了最佳萃取條件：萃取壓力23MP