河蟹常溫貯運(yùn)加工產(chǎn)品研究.pdf

1、河蟹學(xué)名中華絨鰲蟹，屬名貴淡水產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和較大的市場(chǎng)需求。其蟹肉中含有18.9％的粗蛋白，約有80%的蛋白質(zhì)，富含礦物質(zhì)，尤其是鐵、鋅、銅、磷，有著均衡的氨基酸組成的優(yōu)質(zhì)蛋白，深受廣大消費(fèi)者青睞。目前食用方法主要以鮮活蒸煮食用為主要方式，加工產(chǎn)品種類(lèi)少，且現(xiàn)有的河蟹加工中也存在諸多的問(wèn)題，貯運(yùn)條件嚴(yán)格。相比國(guó)外蟹類(lèi)制品種類(lèi)較多，國(guó)內(nèi)則主要是生鮮加工，多需要低溫貯藏，種類(lèi)比較單一，基本無(wú)常溫加工產(chǎn)品。為了擴(kuò)

2、大市場(chǎng)銷(xiāo)售，提高總體效益，利用超高壓殺菌技術(shù)、運(yùn)用加速試驗(yàn)以及柵欄技術(shù)，本研究以崇明大閘蟹為原料開(kāi)發(fā)了能常溫保藏、流通的蟹涂抹醬、蟹醬罐頭、蟹肉松、酸化蟹肉罐頭以及河蟹蟹粉，并對(duì)蟹涂抹醬和蟹肉罐頭跟蹤理化、微生物以及感官評(píng)定指標(biāo)，從而確定了貨架期，得到了蟹涂抹醬的最佳殺菌方式為沸水殺菌+超高壓滅菌，蟹醬罐頭采用121℃/25min的殺菌方式最佳。在經(jīng)過(guò)對(duì)蟹涂抹醬的成分組成分析后發(fā)現(xiàn)蟹涂抹醬中富含人體所需的必需氨基酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和