水溶性功能紅曲粉的制備、穩(wěn)定性及應(yīng)用研究.pdf

1、含莫納可林K(MonacolinK)的紅曲產(chǎn)品具有明顯的抑制膽固酵合成和降血脂的功效。目前市場上的降脂紅曲產(chǎn)品類型主要是固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)的功能性紅曲米粉，除了含有降脂功效的MonacolinK之外，還含有大量的殘余淀粉，由于其水溶性差，無法直接添加到液態(tài)食品中使用，因此常用紅曲粉膠囊作為保健品或藥品的終端產(chǎn)品形式，這很大程度上限制了功能性紅曲的使用范圍。目前市場上對功能性紅曲產(chǎn)品的需求不斷增加。本課題以功能性紅曲米為原料，制備水溶性功能

2、紅曲產(chǎn)品，并對這一產(chǎn)品中的主要功能性成分MonacolinK在液體中的穩(wěn)定性和水溶性功能紅曲的應(yīng)用進(jìn)行了研究。 本文以紅曲菌9908作為生產(chǎn)菌株，研究了其固態(tài)發(fā)酵工藝條件。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)發(fā)酵條件如下：培養(yǎng)基配方：基質(zhì)裝料量80g/L(大米與小米比例7：3)；100g物料中，初始加水量70mL，葡萄糖和玉米漿添加量分別為10g和4g；拌料水初始pH值3。發(fā)酵工藝條件：采用1L三角瓶，接種量0.40mL/g(以物料質(zhì)量

3、計)、溫度為先30℃培養(yǎng)4d后26℃培養(yǎng)、發(fā)酵時間20d，所產(chǎn)功能性紅曲米中MonacolinK含量可達(dá)5100mg/kg，比優(yōu)化前MonacolinK產(chǎn)量提高了一倍，且紅曲米中未檢測出桔霉素，達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)要求。 為制備水溶性功能紅曲產(chǎn)品，對功能性紅曲米的浸提工藝進(jìn)行了詳細(xì)研究，確定了最優(yōu)提取條件：60％乙醇總用量15mL/g于60℃下分三次浸提紅曲米，總浸提時間60min，紅曲米中MonacolinK提取率最高達(dá)90.6％。

4、同時研究了多罐組逆流浸提工藝在提取紅曲米MonacolinK中的應(yīng)用，研究表明采用三罐組逆流浸提工藝，在相同工藝參數(shù)下與單罐三次提取相比，可節(jié)省1/3的提取時間，少用37.1％的加熱水蒸汽用量，提取率提高了1.2％。 研究了紅曲MonacolinK在水溶液中的穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)紅曲MonacolinK在水溶液中的熱穩(wěn)定性較好，100℃下處理60min，其水溶液中MonacolinK損失5％左右，酸型MonacolinK所占比例基本

5、無變化。酸性環(huán)境下，酸型MonacolinK易向內(nèi)酯型轉(zhuǎn)化，使水溶液中紅曲MonacolinK的溶解度下降，同時對溶液中MonacolinK有破壞作用。pH值位于6.0～7.0時，溶液中的MonacolinK含量及類型較穩(wěn)定。長時間的光照可促進(jìn)水溶液中MonacolinK的降解。食鹽、氨基酸、維生素C(Vc)均可降低紅曲MonacolinK的溶解度，但對水溶液中酸型MonacolinK所占比例影響甚微。適當(dāng)?shù)恼崽菨舛瓤商岣呒t曲Monac

6、olinK在水溶液中的溶解度，但對MonacolinK結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化無作用。 使用水溶性功能紅曲粉制備紅曲飲料醋和紅曲酒，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明紅曲飲料醋熱穩(wěn)定性不好，100℃下加熱30min，溶液中MonacolinK損失率可達(dá)46.3％，酸型MonacolinK所占比例基本無變化。醋液酸度對醋液中MonacolinK的穩(wěn)定性有影響，選用酸度50g/L以下的飲料醋較好。長時間光照可促進(jìn)溶液中MonacolinK的降解。紅曲酒在長時間的存放和光