血源性肉類(lèi)色素的制備、穩(wěn)定性及其應(yīng)用研究.pdf

1、肉類(lèi)色素是肉類(lèi)工業(yè)的重要研究?jī)?nèi)容之一。亞硝酸鈉是傳統(tǒng)的肉類(lèi)發(fā)色劑，但是存在安全隱患。因此，尋找安全有效的亞硝酸鈉的替代物成為肉類(lèi)工業(yè)亟待解決的問(wèn)題之一。本論文主要研究賴(lài)氨酸添加水平、精氨酸添加水平、葡萄糖添加水平對(duì)肉類(lèi)色素的色澤、不同形態(tài)血紅蛋白含量的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化色素制備工藝參數(shù)；另外，對(duì)色素的穩(wěn)定性及其在灌腸加工中的應(yīng)用進(jìn)行初步探索。主要結(jié)果如下：
　　1、單因素試驗(yàn)表明：添加量在0.5%-4.0%范圍內(nèi)時(shí)，色素的a*

2、值隨著賴(lài)氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加量的增加而有顯著提高(P<0.05)，精氨酸和葡萄糖的添加同時(shí)提高色素的L*值(P<0.05)，賴(lài)氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加起到了改善樣品色澤的作用。添加量在0.5%-4.0%范圍內(nèi)時(shí)，氧合血紅蛋白的百分含量隨著賴(lài)氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加量的增加而有顯著提高(P<0.05)。
　　2、正交試驗(yàn)結(jié)果表明：影響色素色澤因素順序?yàn)椋壕彼?賴(lài)氨酸>葡萄糖；優(yōu)化確定的工藝條件為：精氨酸添加量為2%，賴(lài)氨

3、酸添加量為4%，葡萄糖添加量為1%。
　　3、貯藏期間，色素的a*值和氧合血紅蛋白含量均顯著下降(P<0.05)；與對(duì)照組相比，賴(lài)氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加可以延緩血紅蛋白的氧化、穩(wěn)定色素色澤。
　　4、加熱溫度從40℃到60℃，色素溶液的L*值和a*值隨著加熱溫度的上升而顯著下降(P<0.05)，從60℃到70℃，色素溶液的L*值顯著下降(P<0.05)，a*值沒(méi)有顯著變化(P>0.05)。與避光貯藏相比，室外太陽(yáng)光照射對(duì)

4、色素溶液的色澤有顯著的影響(P<0.05)；室內(nèi)日光燈的照射對(duì)色素溶液的a*值影響不顯著(P>0.05)。色素溶解在pH=3-12的溶液中，色素溶液的L*值一直保持在較高水平且無(wú)顯著變化(P<0.05)；在pH=4-11的溶液中，色素溶液的a*值一直保持在較高水平且無(wú)顯著變化(P<0.05)。鋅離子、銅離子、鐵離子對(duì)色素溶液的穩(wěn)定性有不良影響。
　　5、在加熱溫度為80℃、加熱40min時(shí)，色素添加量為0.4%時(shí)能夠起到改善香腸色