天然食用色素色澤穩(wěn)定性的研究及應(yīng)用.pdf

1、蘇丹紅、孔雀石綠等事件引起了一輪又一輪的食品安全警示，因而人們對合成色素安全性疑慮也逐漸加深。而天然食用色素，卻不斷體現(xiàn)出它自身對人類健康有益的許多獨特的優(yōu)點：①大多數(shù)天然色素來自可食用的動植物組織，安全性高，無毒副作用；②很多天然色素中含有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)或其本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)；③有些天然色素具有藥理作用，對某些疾病具有防治作用；④天然色素色調(diào)自然，易為消費者接受，有的品種甚至具有特殊的芳香氣味，添加到食品中會帶來

2、愉快的感覺等。所以，天然色素越來越受到人們的青睞。然而天然色素卻存在穩(wěn)定性較差、價格較貴等缺點，嚴(yán)重制約著它的開發(fā)應(yīng)用。因此對天然色素穩(wěn)定性的考察及改善、生理功能的探討等方面的研究，引起了科技工作者的高度重視，并進(jìn)行了大量有益的研究工作。 本工作對天然食用色素的分子結(jié)構(gòu)與其穩(wěn)定性的關(guān)系進(jìn)行了研究，系統(tǒng)地考查了光照、氧化、溫度、金屬離子、介質(zhì)極性、pH值對其色澤穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)：①不同類型天然色素的色澤穩(wěn)定性行為不同，脂肪族天然

3、色素主要表現(xiàn)為褪色，而芳香族色素主要是變色；②褪色(變色)機(jī)理不同，脂肪族天然色素主要以光催化氧化、水解重排為主，而芳香族色素主要以結(jié)構(gòu)重排、金屬離子配位為主；⑨光照、氧化、介質(zhì)極性增加是影響脂肪族天然色素褪色的主要因素，而某些金屬離子的存在、pH值的改變是影響芳香族天然色素變色的主要原因；④色素的光穩(wěn)定性隨其理論計算生成熱的增加而減??；⑤脂肪族與芳香族兩類色素之間還存在諸多互補(bǔ)特性?；谏鲜鼋Y(jié)論，作者首次提出天然色素“二分法”的概念，