紅棗粉加工工藝及穩(wěn)定性研究.pdf

1、紅棗是中國特有的果品,色澤鮮美、味道甘甜,含有人體不可缺少的多種營養(yǎng)物質(zhì),是一種保健佳品,可潤肺、治虛、養(yǎng)胃、提高機體免疫力,并對高血壓、心血管疾病、癌癥等有預(yù)防作用,是傳統(tǒng)的藥食兼用食物。紅棗粉作為一種新型加工產(chǎn)品,食用方便、營養(yǎng)豐富,對原料棗利用率高,這既豐富了紅棗系列產(chǎn)品的種類,為消費者提供一種新的產(chǎn)品,又可提高紅棗的附加值,因而紅棗粉的加工具有很好的經(jīng)濟效益和十分廣闊的應(yīng)用前景。
　　 本課題對不同品種鮮棗的品質(zhì)性狀進行

2、分析,通過熱風干燥、真空低溫干燥來研究其干燥特性,最后將不同品種鮮棗制得的棗粉進行比較,研究品種對棗粉物性的影響。利用了真空低溫干燥技術(shù)加工紅棗全粉,對引起棗粉結(jié)塊的因素進行分析,并研究紅棗粉沖調(diào)性能。還對紅棗粉固體飲料加工工藝、復(fù)合棗粉配方、紅棗粉貯藏性能進行了研究,并且開發(fā)利用了棗渣,優(yōu)化了棗渣提取可溶性纖維工藝。研究結(jié)果如下:
　　 (1)真空低溫干燥可生產(chǎn)出感官品質(zhì)好,Vc含量高的棗片,產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于熱風干燥,從棗粉速

3、溶性、吸濕性、濕潤下沉性等的物性方面考慮,以佳縣木棗、涇陽梨棗、大荔水棗制成的棗粉差異不大,但從感官方面來看,佳縣木棗制得的棗粉品質(zhì)最佳,口感最好,棗香濃郁,適宜加工棗粉。
　　 (2)紅棗粉生產(chǎn)的工藝為:干棗水分含量3%以下,磨粉環(huán)境相對濕度控制在30%～35%,添加0.7%微晶纖維素、0.6%二氧化硅、0.7%磷酸三鈣的復(fù)合抗結(jié)劑,棗粉的粒度為120目或140目,內(nèi)包裝充氣量為30%;紅棗粉中穩(wěn)定劑配方為0.35%蔗糖脂肪酸

4、酯+0.40%蒸餾單硬脂酸甘油酯+0.25%β-環(huán)糊精;最佳的沖調(diào)水溫為60℃;沖調(diào)水量可根據(jù)消費者的愛好而定。
　　 (3)紅棗晶的配方如下,可溶性固形物含量為70%濃縮棗汁、糖粉、糊精的質(zhì)量比為1:3:1.5,再按濃縮棗汁質(zhì)量添加0.15%的紅棗香精,0.20%的檸檬酸,5%棗膳食纖維,將上述物料混合造粒,然后在50℃下熱風干燥40～50min。真空低溫干燥法加工紅棗粉時,助干劑的最佳組合為麥芽糊精20%、可溶性淀粉10%、

5、β-環(huán)糊精6%。
　　 (4)真空干燥加工復(fù)合棗粉最佳配方為:濃縮紅棗汁與濃縮蘋果汁的體積比為3:1,每100mL混合濃縮汁中添加紅豆粉20g,麥芽糊精35g,白砂糖5g。真空干燥工藝參數(shù)為:溫度40℃,真空度0.07Mpa。在試驗因素水平范圍內(nèi)預(yù)測的微波法加工復(fù)合棗粉的配方為:濃縮棗汁與濃縮蘋果汁比為2.79(mL/mL),按每100mL混合濃縮汁添加黃豆粉20.78g,麥芽糊精9.54g。
　　 (5)微波殺菌的抑菌

6、效果最佳。選擇阻隔性能較好的PE鋁箔雙層包裝袋,并結(jié)合充氮氣處理和相對低溫的3℃冷藏環(huán)境,能夠保證紅棗粉的品質(zhì)。
　　 (6)棗渣可溶性膳食纖維的得率對加酶量(A)、酶解時間(B)、酶解溫度(C)的二次多項回歸模型為:
　　 Y=4.78+0.46A+0.29B+0.21C-0.21AB+0.10AC-0.079BC-0.49A2-1.18B2-0.65C2
　　 在試驗因素水平范圍內(nèi)預(yù)測的最佳浸提工藝參數(shù)條件: