不同品種大米在啤酒釀造中的應(yīng)用研究.pdf

1、在我國通常使用大米作為啤酒釀造的輔料，大米的品種和質(zhì)量會影響到啤酒生產(chǎn)過程，并對成品啤酒的內(nèi)外在質(zhì)量也有著舉足輕重的影響。 本課題研究了具有代表性的五個大米品種(武育粳米、東北梗米、海豐秈米、無錫白糯和泰國香米)在啤酒釀造中的應(yīng)用。重點(diǎn)分析了它們的技術(shù)指標(biāo)，釀造特性和成品啤酒質(zhì)量，尤其是口味質(zhì)量。結(jié)果表明：五個品種大米的碳水化合物含量、淀粉的類型、脂肪酸的組成等因素，決定了釀造工藝和成品啤酒口味的總體走向。對浸出率和碳水化合物含

2、量而言，海豐秈米和東北粳米較高，故它們在釀造應(yīng)用上具有技術(shù)經(jīng)濟(jì)性，同時決定了它們的發(fā)酵度較高。大米支鏈淀粉的百分比與糊化溫度呈較高的負(fù)相關(guān)性；無錫白糯和泰國香米幾乎全部為支鏈淀粉，海豐秈米支鏈淀粉比例最低，糊化溫度最高；研究還發(fā)現(xiàn)，糊化米醪的粘度在較低濃度時表現(xiàn)為支鏈淀粉比例越高粘度越低，而在米醪濃度達(dá)到某限值時，則表現(xiàn)相反。蛋白質(zhì)含量較高的無錫白糯和泰國香米具有的糖蛋白水平也很高，導(dǎo)致了麥汁較高的泡沫蛋白含量，并保留到最終成品啤酒；對

3、它們泡持性的分析結(jié)果表明，無錫白糯對應(yīng)的成品啤酒具有最高的泡持值。盡管無錫白糯和泰國香米具有較高的粗脂肪含量和脂肪酸含量但因它們含有的不飽和脂肪酸比例較小，導(dǎo)致無錫白糯和泰國香米的不飽和脂肪酸絕對含量較小，最終影響成品啤酒的老化度和風(fēng)味穩(wěn)定性。 對五種大米釀造的成品啤酒進(jìn)行口味調(diào)查，消費(fèi)者對它們接受程度依次為：泰國香米、海豐秈米、武育粳米、無錫白糯、東北粳米；對調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計表明，五種大米釀造的啤酒，它們細(xì)化的口味特征中，“清爽

4、”與“喝后口中爽快”、“麥芽香”與“獨(dú)特的酒香”、“獨(dú)特的酒香”與“味道醇厚”之間具有較高的相關(guān)性。對它們因子特征的分析結(jié)果得出：泰國香米在香味方面有明顯優(yōu)勢，東北粳米存在明顯不足：海豐秈米在爽快度方面有明顯優(yōu)勢，東北粳米和無錫白糯在此方面存在不足；海豐秈米在甜味方面存在不足；無錫白糯在醇厚方面表現(xiàn)優(yōu)良，武育粳米須在此方面作出改善；消費(fèi)者對啤酒產(chǎn)品的喜好程度是一個綜合的評價，是口味特征綜合表現(xiàn)的結(jié)果。根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)格定位選擇不同的大米，并