小麥在啤酒釀造中的應(yīng)用研究.pdf

1、近年來(lái)，受全球性啤酒大麥短缺的直接影響，大麥麥芽的價(jià)格一路攀升。本論文針對(duì)目前啤酒原料短缺的現(xiàn)狀，采用小麥替代部分大麥麥芽生產(chǎn)淡爽啤酒，對(duì)釀造的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行了研究，從小麥品種的選擇、糖化過(guò)程中酶的添加、原料配比、煮沸工藝以及非生物穩(wěn)定性處理等方面進(jìn)行了較系統(tǒng)的探討。 本文以不同種植區(qū)域的12種典型小麥為研究對(duì)象，考察了對(duì)啤酒釀造有重要影響的指標(biāo)如：戊聚糖含量、蛋白質(zhì)含量及其組成、浸出物含量、緩沖能力和抗氧化力等，利用模糊評(píng)價(jià)

2、法對(duì)12個(gè)小麥樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)分組，結(jié)果表明：No.6和No.10小麥較適用于啤酒釀造。 通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出對(duì)糖化麥汁質(zhì)量指標(biāo)影響較大的3種外加酶制劑，即：細(xì)菌中性蛋白酶、糖化酶和中性木聚糖酶。在此基礎(chǔ)上，采用Box—Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)上述3種酶的添加量水平進(jìn)一步優(yōu)化。確定了酶的最佳添加量為：細(xì)菌中性蛋白酶300U/g小麥、糖化酶29.2U/g小麥、中性木聚糖酶6U/g小麥。實(shí)驗(yàn)證明：與不加酶制劑的糖化麥汁相比，麥汁粘度降低

3、了25％，麥汁得率和α-氨基氮含量分別提高了20％和70％。 研究了不同小麥?zhǔn)褂帽壤龑?duì)麥汁質(zhì)量、啤酒理化指標(biāo)及風(fēng)味的影響，當(dāng)小麥?zhǔn)褂帽壤龔?0％增加到30％時(shí)，麥汁和啤酒質(zhì)量變化較小，當(dāng)小麥?zhǔn)褂帽壤_(dá)到40％時(shí)，α-氨基氮和總多酚含量明顯偏低，高分子氮含量顯著增大，由此表明40％的大麥麥芽、30％小麥和30％大米的原料配比比較合適。研究了煮沸過(guò)程中煮沸時(shí)間、卡拉膠和糖化單寧添加量對(duì)麥汁高分子氮含量的影響，并確定了麥汁高分子氮含量

4、最低時(shí)的煮沸參數(shù)，即：煮沸時(shí)間為83.4min、卡拉膠添加量為32.03mg/L、糖化單寧添加量為52.64mg/L。 對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性處理方法進(jìn)行了研究，比較了硅膠、釀造單寧和木瓜蛋白酶三種非生物穩(wěn)定劑對(duì)SASPL值和隆丁區(qū)分的影響，結(jié)果表明：硅膠和木瓜蛋白酶對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性的效果較為明顯，但后者對(duì)啤酒泡沫有消極影響，并造成總酸值增大，故采用硅膠吸附的方法，硅膠添加量為300mg/L。為了驗(yàn)證生產(chǎn)工藝可行性，使用小麥部分替