釀造水中的常量離子、微量離子對啤酒釀造的影響.pdf

1、水是啤酒釀造中最重要的原料，水的性質(zhì)主要由水中所含的離子性質(zhì)所決定，這些離子的種類和濃度對麥汁的組成、發(fā)酵性能和啤酒質(zhì)量產(chǎn)生不同程度的影響。本文采用氣相色譜、高效液相色譜、啤酒分析儀等研究了啤酒釀造水中常量離子(鈣、鎂、鉀、鈉、碳酸氫根)和微量離子(鐵、銅、錳、鋅)對啤酒釀造的影響。結(jié)果表明： 1釀造水中的鈣離子在100～200mg/L以內(nèi)時(shí)對啤酒釀造有利，鈣離子的濃度每增加100mg/L，麥汁的pH值下降0.2個(gè)單位，α-氨基

2、氮和氨基酸的量分別升高了5.8mg/L、88mg/L，麥汁的原濃提高了0.08°P；雙乙酰的量降低了12﹪，高級醇升高了10﹪，酒精度升高了5﹪，發(fā)酵度上升了6﹪。 2釀造水中鎂離子的濃度大于40mg/L才會(huì)對啤酒釀造產(chǎn)生顯著影響。鎂離子的濃度增加10mg/L，麥汁中α-氨基氮和氨基酸的量分別升高了0.8mg/L、18mg/L。鎂離子的濃度為50mg/L時(shí)，雙乙酰的量降低了22﹪，發(fā)酵度提高了3﹪。 3釀造水中的鈉離子在

3、100～200mg/L對啤酒釀造有利，鈉離子的濃度每增加100mg/L，麥汁的原濃升高0.03°P，雙乙酰的量降低了10﹪。 4釀造水中的鉀離子高于20mg/L后對啤酒釀造不利，鉀離子對麥汁中的淀粉酶和蛋白酶具有抑制作用，降低了麥汁中糖、氨基氮的量；促進(jìn)了雙乙酰的生成，降低了醇、酯的量。 5碳酸氫根即水的堿度高于10°dH會(huì)對啤酒釀造產(chǎn)生顯著的抑制作用。水的堿度每升高10°dH，麥汁的pH值會(huì)上升0.5個(gè)單位，α-氨基氮

4、和氨基酸的量分別下降了17mg/L和155mg/L，麥汁的原濃降低了0.08°P。水的堿度升高會(huì)促進(jìn)雙乙酰、乙醛、高級醇的生成，降低了發(fā)酵度，提高了酵母的死亡率。 6釀造水中的鐵、錳、銅離子抑制了麥汁的糖化和發(fā)酵，從而降低了麥汁中糖、氨基酸的量；促進(jìn)了雙乙酰、乙醛、高級醇的生成。金屬離子使酵母早衰，降低了發(fā)酵度。鐵離子的濃度最好控制在1.5mg/L以下；錳離子在0.1mg/L以下；銅離子在1mg/L以下。7釀造水中的鋅離子高于5