擠壓大米輔料外加酶釀造啤酒的糖化試驗(yàn)研究.pdf

1、谷物在擠壓膨化過程中，其營養(yǎng)成份發(fā)生了很大的變化，淀粉發(fā)生糊化、降解等作用，還原糖、糊精含量增高。蛋白質(zhì)變性、降解，胨、氨基酸、縮氨酸等物質(zhì)有所增加。脂肪分解、轉(zhuǎn)化。這些都有利于微生物發(fā)酵利用，為擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于啤酒工業(yè)提供了有力的理論依據(jù)?！　D壓膨化技術(shù)應(yīng)用于啤酒輔料的處理作為啤酒技術(shù)革新的一項(xiàng)有效措施，經(jīng)過了十幾年的研究，并由申德超教授解決了擠壓膨化啤酒輔料生產(chǎn)啤酒難于糖化、過濾的難題，并已獲國家發(fā)明專利(中國專利：0012

2、2033.0，2000-08-03)。擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)，該技術(shù)變雙醪糖化為單醪糖化，可省去蒸煮糊化鍋降低能耗，簡化生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，從而降低生產(chǎn)成本，增加企業(yè)的利潤。在以前研究的基礎(chǔ)上，本文主要探討了以下問題：　　1.擠壓膨化大米作啤酒輔料最佳擠壓膨化參數(shù)的確定。以麥汁浸出物收得率、還原糖含量、過濾速度、α-氨基氮含量等為考察指標(biāo)確定膨化大米做啤酒輔料最佳的擠壓膨化參數(shù)范圍?！　?.探討了擠壓膨化大米為輔料生產(chǎn)啤酒的

3、外加酶糖化工藝。選擇糖化酶、淀粉酶進(jìn)行糖化試驗(yàn)，采用五因素五水平(1/2實(shí)施)進(jìn)行二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計，以麥汁浸出物收得率、過濾速度、還原糖含量、α-氨基氮含量等指標(biāo)確定了以膨化大米為輔料生產(chǎn)啤酒最佳糖化工藝參數(shù)。同時應(yīng)用Reda軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖形分析，探討了各試驗(yàn)因素與麥汁浸出物收得率、還原糖含量、過濾速度、α-氨基氮含量等指標(biāo)的變化關(guān)系?！　?.探討了不同工藝參數(shù)對膨化輔料啤酒外加酶糖化工藝的影響。選擇目前啤酒企業(yè)普遍使用