小麥芽庫(kù)值與其品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文小麥芽庫(kù)值與其品質(zhì)關(guān)系的研究姓名：金玉紅申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：博士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：杜金華20120610小麥芽庫(kù)值與其品質(zhì)關(guān)系的研究④小麥醇溶蛋白在176～600kDa之間，316～352kDa之間的蛋白占所有醇溶蛋白含量5869％。制麥后醇溶蛋白表現(xiàn)為176～6001(Da的蛋白質(zhì)的降解，小麥芽中主要含有352、316、176kDa的蛋白質(zhì)。⑤小麥堿溶蛋白在343～1085kDa之間，制麥后所有分子量的蛋白均含

2、量下降，電泳條帶變淺，832、638kDa的蛋白質(zhì)條帶消失。⑥隨庫(kù)值增加，小麥芽醇溶蛋白中600l(Da組分、堿溶蛋白中1015、756kDa組分；水溶蛋白中643∞a顯著降低；鹽溶蛋白中176kDa組分極顯著增加。⑦小麥芽協(xié)定法糖化過程中106～154kDa的蛋白質(zhì)含量增加。麥汁粘度與135kDa的蛋白質(zhì)顯著正相關(guān)(Po05)與113kDa蛋白極顯著正相關(guān)(Po01)。麥汁色度與106kDa蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)(Po01)。⑧協(xié)定法麥汁

3、疏水性與小麥芽與庫(kù)值極顯著負(fù)相關(guān)(P001)：與麥汁中368kDa的蛋白質(zhì)含量極顯著正相關(guān)，368l(Da蛋白質(zhì)可能是影響麥汁疏水性的關(guān)鍵蛋白之一。(3)庫(kù)值對(duì)小麥芽糖類物質(zhì)降解的關(guān)系①庫(kù)值為314％～395％時(shí)直鏈、支鏈淀粉降解較為劇烈，395％～455％的庫(kù)值范圍內(nèi)小麥芽直鏈、支鏈淀粉及支鏈／直鏈淀粉比不存在顯著差異，淀粉降解趨于穩(wěn)，上疋o②制麥過程中B一葡聚糖以降解為主、W麟以增加為主，水溶性B葡聚糖的降解會(huì)提高WEAXs的溶出。

4、在庫(kù)值小于395％時(shí)WEAXs含量與粘度呈顯著正相關(guān)(p005)。(4)庫(kù)值與協(xié)定法麥汁糖組分的關(guān)系不同庫(kù)值小麥芽協(xié)定法麥汁濃度在847％～866％之間，浸出物在8129％～827l％之間，兩項(xiàng)指標(biāo)在小麥芽間無顯著性差異，說明麥汁濃度及浸出物受庫(kù)值的影響較少；麥汁色度與葡萄糖、甘露糖顯著正相關(guān)(P005)；麥汁濁度與還原糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)(Po05)。麥汁粘度與W腳(s含量極顯著正相關(guān)(PO01)。庫(kù)值與葡萄糖極顯著正相關(guān)(P001)；