面條專用小麥品種品質(zhì)的研究.pdf

1、本文選用河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供的41種小麥為原料，首先分析了他們的籽粒品質(zhì)：千粒重、容重、硬度；面粉的蛋白質(zhì)含量、沉淀值、降落值、濕面筋含量、干面筋含量、面筋指數(shù)、粉質(zhì)特性、拉伸特性等小麥的品質(zhì)特性和面條品質(zhì)(感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì))。然后，分析了面條感官品質(zhì)與小麥品質(zhì)和面條質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì)的相關(guān)性，探討了對(duì)面條感官品質(zhì)影響較大的小麥品質(zhì)性狀和面條質(zhì)構(gòu)儀性狀，確定了優(yōu)質(zhì)面條的小麥品質(zhì)指標(biāo)和面條質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)，篩選出了一批優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。最后，分析了這

2、41種小麥的高分子量麥谷蛋白亞基的組成含量，以及它們對(duì)小麥品質(zhì)和面條品質(zhì)的影響，確定了幾個(gè)對(duì)小麥品質(zhì)和面條品質(zhì)貢獻(xiàn)較大的幾個(gè)亞基。 研究結(jié)果表明：優(yōu)質(zhì)面條專用粉小麥理化指標(biāo)要求：蛋白質(zhì)含量應(yīng)該在11.80﹪～12.30﹪，面粉沉淀值在88～90mL之間，降落數(shù)值介于380～430之間，干面筋含量在11.0﹪～13.5﹪之間，濕面筋含量應(yīng)在33.0﹪～34.0﹪之間，面筋指數(shù)在60～80之間。 優(yōu)質(zhì)面條專用粉面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)

3、要求：吸水率應(yīng)≤60﹪，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間分別在4.3～6.4min和4.2～7.8min之間，面團(tuán)的弱化度應(yīng)≤54F.U，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)應(yīng)在70～120范圍之內(nèi)；拉伸參數(shù)中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分別在220～380B.U、200～240B.U和195～230mm之間。 優(yōu)質(zhì)面條質(zhì)構(gòu)儀特性中各參數(shù)的要求：TPA參數(shù)中的面條彈性、粘結(jié)性、粘合性和回復(fù)性應(yīng)分別在0.6～0.9、0.80～0.85、2000～3200g和0

4、.52～0.63之間；面條剪切參數(shù)中的剪切力和剪切應(yīng)力分別在50～160g和10～12g/mm2之間；面條拉伸參數(shù)中的拉斷力、拉斷應(yīng)力和拉伸距離應(yīng)分別在7～19g、4～7g/mm2和50～130mm范圍之內(nèi)。 綜合高分子量谷蛋白亞基組成與含量對(duì)面條品質(zhì)的影響可知，Glu-B1位點(diǎn)上的14+15亞基無論是在組成上還是在含量上對(duì)面條品質(zhì)都有較大的影響；Glu-D1位點(diǎn)上的5+10亞基在組成上對(duì)面條品質(zhì)的貢獻(xiàn)較大，在含量上無明顯影響。