含牛乳米乳飲料的工藝及穩(wěn)定性研究.pdf

1、新型含乳飲料目前是我國(guó)乳品企業(yè)積極開發(fā)的一類產(chǎn)品。作為一種雙蛋白飲料，含牛乳米乳飲料，擁有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也具有較高的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。 本文首先研究了不同提汁工藝對(duì)米乳的穩(wěn)定性以及色澤的影響，確定了不同工藝的最佳提汁工藝參數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用酶解工藝所得米乳比使用磨漿工藝所得米乳的穩(wěn)定性好，但褐變程度有所增加。磨漿的最佳工藝是75℃磨漿14min，料水比1:10(w/w)；酶解的最佳工藝是55℃酶反應(yīng)lh，加酶量70U·g-1大米

2、，料水比1:8(w/w)，綜合評(píng)價(jià)酶解工藝優(yōu)于磨漿工藝。 其次，通過(guò)感官評(píng)定確定了產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料配方，研究了不同的均質(zhì)以及殺菌條件對(duì)含牛乳米乳飲料品質(zhì)的影響。結(jié)果確定了產(chǎn)品的基礎(chǔ)配方為：加蔗糖量為2.0％(均為質(zhì)量百分含量，下同)，全脂復(fù)原乳添加量為10％，均質(zhì)的工藝參數(shù)為加熱溫度60℃，均質(zhì)壓力40+20MPa，此時(shí)產(chǎn)品的Z-均粒徑為313.4nm

3、631<1.05，UHT殺菌相對(duì)于傳統(tǒng)的高溫高壓罐內(nèi)殺菌的確對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有積極的影響，提高了產(chǎn)品的懸浮穩(wěn)定性，小幅減少了料液的褐變指數(shù)。高溫高壓罐內(nèi)殺菌采用115℃，保溫15min；UHT殺菌采用135℃，保溫5s，殺菌公式選用適當(dāng)，可以保證產(chǎn)品品質(zhì)。 最后，確定了產(chǎn)品的最佳乳化劑、穩(wěn)定劑配方，乳化劑配方為DMG：SE15=2:3(w/w)，添加量為0.08％，穩(wěn)定劑配方為CMC0.01％+黃原膠0.05％。采用以上配方以及生產(chǎn)工