可可飲料及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、可可飲料是當(dāng)今世界上三大嗜好飲料之一，用可可粉生產(chǎn)可可風(fēng)味飲料已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史了，但是可可粉很容易出現(xiàn)沉淀，貨架期比較短。制備得到可可粉之后，通過(guò)特殊的酶處理工藝能夠破壞可可粉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，特別是可可粉細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)中的纖維素、半纖維素和果膠質(zhì)等難溶物質(zhì)，同時(shí)也能降解不溶的高分子物質(zhì)：蛋白質(zhì)和淀粉。也能一定程度的降低可可粉的粒徑，增加可溶性物質(zhì)的溶出，提高可可飲料的穩(wěn)定性。 本文分別用淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、木聚糖酶對(duì)可可粉進(jìn)行酶

2、解，發(fā)現(xiàn)淀粉酶、纖維素酶對(duì)可可粉有較強(qiáng)的作用，蛋白酶對(duì)可可粉幾乎沒(méi)有作用，木聚糖酶和纖維素酶、淀粉酶協(xié)同作用才有效果。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到酶解的最佳工藝是：在可可粉的天然pH下，加入0.5％(w/w)的淀粉酶，2％(w/w)的纖維素酶，0.2％(w/w)的木聚糖酶，在50℃作用4h。 用纖維素酶、淀粉酶和木聚糖酶對(duì)其進(jìn)行作用后，其成分、超微結(jié)構(gòu)和帶電性質(zhì)都發(fā)生了變化。酶解后可溶性成分增加，增加的部分主要來(lái)自于多糖水解生成的單糖、寡糖

3、、糊精和溶解到水相中的多酚；但是相對(duì)分子質(zhì)量在30000上下的物質(zhì)的比例沒(méi)有發(fā)生很大變化；淀粉、蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁材的含量減少；顆粒變小，但是出現(xiàn)了部分聚集；酶解后由于果膠的暴露，使得可可粉的Zeta電位由-20.7mv上升到-28.08mv。 經(jīng)過(guò)酶解的可可粉雖然穩(wěn)定性有所改善，但是沉淀仍然存在，需要添加穩(wěn)定劑來(lái)進(jìn)一步改善。微晶纖維素(MCC)能將固體顆粒固定到其形成的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)中，從而能很好地穩(wěn)定飲料體系中的可可粉。羧甲基纖維素

4、(CMC)、黃原膠和海藻酸鈉三種膠與MCC都有協(xié)同作用。通過(guò)正交試驗(yàn)確定穩(wěn)定劑的配方是0.3％MCC+0.03％CMC+0.01％黃原膠。 單一的乳化劑對(duì)飲料的乳化穩(wěn)定性作用不是很好，分子蒸餾單甘酯和蔗糖酯復(fù)配的HLB值為5的復(fù)合乳化劑能很好地控制油脂上浮，確定添加量為0.06％。前處理采用均質(zhì)具有重要的意義，隨著均質(zhì)壓強(qiáng)的增加酶解的效果會(huì)增加，且能提高最終飲料的穩(wěn)定性，確定均質(zhì)條件是60Mpa均質(zhì)3次。罐裝前的均質(zhì)條件是：70

5、℃，25Mpa/20Mpa。 將對(duì)照和添加了穩(wěn)定劑和乳化劑的飲料分別在常溫、4℃和40℃下貯存，發(fā)現(xiàn)總體上對(duì)照比成品的穩(wěn)定性的降低要大，兩者的可溶性固形物含量和還原糖的含量都是先增加后降低，而酚類(lèi)含量總體呈下降趨勢(shì)。高溫以及常溫對(duì)飲料的濁度、可溶性固形物的影響較大；對(duì)沉淀率、懸濁穩(wěn)定性、酚類(lèi)的影響較??；對(duì)還原糖含量影響不明顯。 由于銀杏和百合在中國(guó)具有很大的產(chǎn)量，所以將銀杏汁以及百合汁分別和可可飲料進(jìn)行復(fù)配，可以制備成具