蓮子蛋白飲料穩(wěn)定性及其貯藏性研究.pdf

1、本文主要圍繞蓮子飲料的穩(wěn)定性、風(fēng)味優(yōu)化以及貯藏穩(wěn)定性展開(kāi)研究。選取四種穩(wěn)定劑加入蓮子漿中，分別對(duì)其懸浮穩(wěn)定性、粘度、懸浮性感官評(píng)價(jià)進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研究出適合蓮子飲料產(chǎn)業(yè)化的穩(wěn)定劑配方，同時(shí)對(duì)蔗糖的最適添加量進(jìn)行研究。為徹底解決沉淀問(wèn)題，在保證飲料適口性的前提下，進(jìn)行了增加蓮子飲料體系粘度的研究。并對(duì)蓮子飲料的風(fēng)味進(jìn)行了優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)蓮子飲料的最佳殺菌工藝和貯藏期進(jìn)行研究，按照最佳工藝制作的蓮子飲料在滅菌冷卻后，

2、分別在不同的貯藏溫度下貯藏一定時(shí)間，定期取樣檢測(cè)蓮子飲料的感官理化性質(zhì)和微生物的變化，獲得最佳貯藏條件，并對(duì)貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。主要研究結(jié)論如下：
　?。?）通過(guò)復(fù)合穩(wěn)定劑正交優(yōu)化試驗(yàn)，蔗糖的最適添加量試驗(yàn)，以及增加體系粘度的研究，確定了適用于蓮子蛋白飲料的最優(yōu)穩(wěn)定劑添加條件為：SSPS添加量為0.08％，CMC-Na添加量為0.18%，黃原膠添加量為0.11%，海藻酸鈉添加量為0.21%，PGA添加量0.05%。蔗糖最適添加量為8%

3、。
　?。?）由蓮子飲料風(fēng)味的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定了風(fēng)味成分對(duì)蓮子飲料感官評(píng)價(jià)得分的影響順序?yàn)榘⑺拱吞穑緳幟仕幔咎O果酸，并篩選出了最優(yōu)的蓮子飲料風(fēng)味配方，即阿斯巴甜添加量為0.025%，檸檬酸添加量為0.16%，蘋果酸添加量為0.10%。
　?。?）因本實(shí)驗(yàn)調(diào)配蓮子飲料為酸性飲料，采用巴氏殺菌對(duì)蓮子飲料進(jìn)行滅菌處理，確定實(shí)驗(yàn)殺菌條件為85℃，30min。在貯藏期研究結(jié)果表明：高溫貯藏環(huán)境不利于蓮子飲料的貯藏，通過(guò)各參數(shù)與感官差值的相