大豆牛奶雙蛋白乳制品及含乳飲料的穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文主要圍繞雙蛋白乳制品及含乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，包括比較不同種類大豆分離蛋白在一系列雙蛋白乳制品及含乳飲料中的穩(wěn)定性能，確定出最佳的可添加到雙蛋白乳制品及含乳飲料的大豆分離蛋白，并通過對影響雙蛋白含乳飲料穩(wěn)定性因素研究，找到影響雙蛋白乳制品及含乳飲料穩(wěn)定性的主要因素和次要因素。
　　 本文首先研究了酸性乳制品大豆分離蛋白的篩選，選用WDFPRO920、WDFPRO930、WDFPRO930E、WDFPRO930F、WDFPR

2、O950、WDFPRO950E、WDFPRO950T和舒來760八種大豆分離蛋白，分別添加到酸性含乳飲料中，通過感官判定、常溫20℃和42℃條件下沉淀量和析水量檢測、離心后沉淀率的計(jì)算，確定最適合添加到酸性含乳飲料的蛋白是WDFPRO930F大豆分離蛋白。在凝固型酸奶中大豆蛋白穩(wěn)定性研究中，通過感官測定，確定適合在凝固型發(fā)酵奶中添加的是WDFPRO950、WDFPRO950E大豆分離蛋白。
　　 其次研究了中性乳制品大豆分離蛋白

3、的篩選，選用WDFPRO920、WDFPRO930、WDFPRO930E、WDFPRO930F、WDFPRO950、WDFPRO950E和WDFPRO950T、七種大豆分離蛋白。在花生露試驗(yàn)中，通過常溫20℃和42℃恒溫條件下沉淀量和析油量檢測、沉淀率的計(jì)算，確定適合在花生露中添加的為WDFPRO950E、WDFPRO950T、大豆分離蛋白。在麥香奶試驗(yàn)中，通過室溫下析水量和沉淀量檢測和沉淀率的計(jì)算，確定適合在麥香奶中添加的為WDFPR

4、O950T、大豆分離蛋白。
　　 最后研究了影響酸性含乳飲料穩(wěn)定性的相關(guān)因素，通過改變滅菌方式、果汁加入、水質(zhì)、奶源、大豆分離蛋白預(yù)處理方法、大豆分離蛋白水解度這幾種因素，根據(jù)在常溫20℃和42℃恒溫條件下對產(chǎn)品進(jìn)行析油量及沉淀量檢測、沉淀率的計(jì)算，確定影響含乳飲料穩(wěn)定性的主要因素為：1.蛋白的預(yù)處理方式；2.殺菌工藝選擇；3.穩(wěn)定劑的選擇4.大豆蛋白自身水解度的不同；次要因素為水質(zhì)、果汁加入和奶源不同。
　　 本文對添