番茄汁飲料穩(wěn)定性研究.pdf

1、番茄具有蔬菜和水果的雙重身份，所含的番茄紅素既是一種天然色素，還具有抗氧化、抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功效。番茄汁飲料的加工對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提高經(jīng)濟效益意義重大，但番茄汁飲料在貯藏過程中容易分層、褐變而影響產(chǎn)品的外觀和功效。本論文著重研究番茄汁飲料懸浮穩(wěn)定性和番茄紅素的穩(wěn)定性。 本文以熱破碎方式加工的番茄原漿為原料，結(jié)合常規(guī)果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝，分別研究結(jié)冷膠、黃原膠、果膠、變性淀粉對番茄汁飲料

2、懸浮穩(wěn)定性的影響，并利用響應面實驗設(shè)計方法對四種穩(wěn)定劑復配進行優(yōu)化，以樣品室溫靜置三個月的感官評分結(jié)果為評價指標，優(yōu)化的復配穩(wěn)定劑用量配方(W/W)為：結(jié)冷膠0.014％，黃原膠0.048％，果膠0.15％，變性淀粉0.056％。 番茄汁飲料中的番茄紅素采用正己烷：丙酮：無水乙醇=4:3:2(V/V/V)進行提取，并經(jīng)分光光度法測定其穩(wěn)定性，采用加速實驗條件(55℃和日光照72h)研究了異抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、茶多酚、六偏磷

3、酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽等護色劑對番茄紅素穩(wěn)定性的影響，另外根據(jù)番茄汁飲料的立體色值(L<'*>、<'*>、b<'*>)的變化，探討了番茄紅素含量與番茄汁飲料顏色的關(guān)系。結(jié)果表明日光照對番茄紅素的影響較溫度(55℃)的影響大，日光照條件下，番茄紅素含量隨護色劑濃度的變化趨勢與a<'*>值、c<'*>值、c<'*>/L<'*>值的變化趨勢相近，而與a*/b*值沒有明顯的相關(guān)性；55℃條件下，番茄紅素含量隨護色劑濃度的變化趨勢與a<'*>