香菇制取天然調(diào)味基料及系列食品開發(fā).pdf

1、香菇(Lentinus edodes)是世界第二大食用菌，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，是一種深受歡迎的保健品。在實(shí)際生產(chǎn)中，香菇柄常因口感不宜食用而成為所謂的下腳料，遭到丟棄，導(dǎo)致香菇的附加值較低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。
　　本文以香菇及其邊角廢料為原料，采用中性蛋白酶(Neutral Protease)、木瓜蛋白酶（Papain）、纖維素酶（Cellulase）及風(fēng)味蛋白酶（

2、Flavored Proteinase）進(jìn)行酶解，以水解度（DH）和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，研究了傳統(tǒng)自溶法及微波輔助條件下水解的工藝條件。然后通過美拉德反應(yīng)增香技術(shù)制得風(fēng)味濃郁，鮮味飽滿的天然香菇風(fēng)味調(diào)味基料，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行香菇風(fēng)味食品開發(fā)。廢棄物的資源化利用可提高香菇等食用菌的加工附加值，為香菇等食用菌的深度開發(fā)提供理論依據(jù)及有效途徑。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　1.比較研究了傳統(tǒng)自溶法和微波輔助提取條件下原料的蛋白水解

3、度，發(fā)現(xiàn)微波條件下蛋白水解度明顯高于傳統(tǒng)自溶法，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳微波輔助提取的參數(shù)為：微波作用時(shí)間20min，微波作用功率500W，微波作用溫度60℃。
　　2.以香菇及其邊角廢料為原料，分別選用中性蛋白酶、纖維素酶、復(fù)合蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶對(duì)原料蛋白進(jìn)行水解，以水解度（DH）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素和復(fù)配酶解實(shí)驗(yàn)，確定了纖維素酶與中性蛋白酶1:1復(fù)配來(lái)水解原料蛋白，并采用在其他酶水解30min后加入風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)水解40mi

4、n的方式進(jìn)行水解。通過比較水解度發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過酶解處理的香菇原料蛋白的氨基態(tài)氮含量提高，其食用菌類香味、鮮味物質(zhì)可被充分釋放出來(lái)。
　　3.在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到最佳酶解條件為：復(fù)配酶加入量1.3％，水解溫度54.7℃，pH6.27。在最佳條件下制得酶解液的水解度為40.5%。在此條件下制得的酶解液色澤呈淺棕色，有獨(dú)特的香菇風(fēng)味，無(wú)明顯的雜味、苦味，可作為美拉德反應(yīng)制備天然風(fēng)味調(diào)味基料。
　　4.研究了以香

5、菇原料酶解液為基料，通過單因素實(shí)驗(yàn)條件的選擇及正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)，確定制備天然風(fēng)味調(diào)味基料的工藝條件及配方。從色澤、氣味、滋味等三方面對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行文字描述，并對(duì)其綜合風(fēng)味進(jìn)行喜好度評(píng)價(jià)，把評(píng)價(jià)結(jié)果用等距標(biāo)度計(jì)分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。確定反應(yīng)較佳條件為：添加15%還原糖，0.2% L-谷氨酸，0.2%酵母抽提物，pH6.5，在110℃下反應(yīng)60min。在最佳工藝條件下制得的反應(yīng)物呈淺棕色，具有香菇特征香味，鮮味濃郁飽滿，口感純正宜人，留香時(shí)