蘋果濃縮汁褐變、后混濁誘因及控制研究.pdf

1、該文研究了蘋果濃縮汁貯存對(duì)褐變、后混濁的影響,確定了引起褐變、后混濁的主要誘因;檢測(cè)了蘋果濃縮汁生產(chǎn)加工過程對(duì)褐變、后混濁及其誘因的影響;分析了榨季不同時(shí)期蘋果濃縮汁色值和濁度的變化;探討了LSA-800B吸附樹脂對(duì)果汁中色素及色素前體(誘因)吸附的動(dòng)力學(xué)特征;嘗試了使用金屬微濾膜控制、減輕褐變、后混濁的方法.希望通過研究能為生產(chǎn)高品質(zhì)蘋果濃縮汁提供理論及數(shù)據(jù)支持.試驗(yàn)研究結(jié)果表明:1.蘋果濃縮汁加工單元操作中前巴氏殺菌殺處理能夠鈍化P

2、PO的活性,在前巴氏殺菌后的加工單元操作及貯存過程中引起果汁褐變的主要原因是美拉德反應(yīng).2.蘋果濃縮汁貯存過程中溫度對(duì)后混濁影響很大,在較高溫度下更易于形成后混濁,而在較低溫度下后混濁形成緩慢.3.不同貯存溫度條件下果汁褐變變化速率符合一級(jí)動(dòng)力學(xué).溫度對(duì)褐變的影響隨著溫度的提高褐變速率明顯加快,5°C、20°C和37℃貯存條件下果汁褐變度分別增加了12.45％、46.86％和415.28％.以色值和吸光值計(jì)算三個(gè)不同貯存溫度條件下果汁褐

3、變速率基本符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué).4.蘋果濃縮汁中的蛋白質(zhì)(Pro)、總酚(PP)及單寧(Tan)含量隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而下降,且在37℃貯存時(shí)下降速率明顯大于5℃和20°C時(shí)的下降速率.5.5-羥甲基糠醛(HMF)含量與果汁的褐變速率成指數(shù)關(guān)系,方程相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.90以上.6.在加工過程前期低溫條件及高溫短時(shí)殺菌情況下,美拉德反應(yīng)速率緩慢,對(duì)果汁褐變的影響不顯著.7.正常蘋果濃縮汁和后混濁蘋果汁的初始濁度有顯著差異.8.LSA-800樹脂吸