楊梅清汁變色與混濁形成的機(jī)理與控制.pdf

1、采用液質(zhì)聯(lián)用(HPLC-DAD-ESIMS)和氣相色譜(GC)等方法分析了楊梅中的多酚類成分。楊梅中的花色苷以矢車菊色素3-葡萄糖苷為主，占到了總花色苷色素的97％以上。首次檢測到楊梅中的酚酸有沒食子酸和原兒茶酸，而黃酮醇糖苷包括4種楊梅黃酮糖苷，3種櫟精糖苷和1種莰菲醇糖苷。 楊梅中的多酚氧化酶(PPO)在成熟果實(shí)中的活性最高，其最適pH值為6，最適溫度為300C，可以兒茶酚、沒食子酸和原兒茶酸為反應(yīng)底物。楊梅中花色苷的降解機(jī)

2、制是先由PPO氧化沒食子酸等酚類成分，再由氧化后的產(chǎn)物與矢車菊色素3-葡萄糖苷反應(yīng)而引起色素的降解，屬于偶合氧化反應(yīng)的機(jī)制。 研究了輔色素對(duì)楊梅汁色澤的短期穩(wěn)定效果，結(jié)果表明L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素可以增強(qiáng)楊梅汁的色澤強(qiáng)度，而十二烷基硫酸鈉(SDS)、乙醛和桑椹紅色素對(duì)楊梅汁貯藏中的護(hù)色作用明顯。 分別采用添加SO<,2>，楊梅打漿后巴氏殺菌，楊梅打漿前漂燙等處理將鮮楊梅加工成楊梅汁。楊梅果汁的產(chǎn)率在73％-7

3、8％之間，但成品果汁中只保留了鮮果12-27％的花色苷和20-32％的多酚，果渣中也只保留了52-58％的花色苷和30-35％的多酚。巴氏殺菌和漂燙處理的果汁中總花色苷含量和總酚的含量比對(duì)照和添加SO<,2>處理的果汁都有明顯的升高(p<0.05)。楊梅汁在貯藏期間花色苷的降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)規(guī)律，將楊梅汁貯藏在4℃能較好地保存其感官品質(zhì)，而在果汁加工中將鮮果進(jìn)行漂燙處理或者是把打漿后的果漿進(jìn)行巴氏殺菌處理能保持楊梅汁在25℃貯藏時(shí)6

4、個(gè)月的商品價(jià)值。 楊梅清汁中的混濁物主要是蛋白質(zhì)-單寧類型的混濁。凍干的沉淀物中含有20.38±4.25％的蛋白質(zhì)，70.24±2.63％的多酚，7.2％的單糖(為多酚的糖苷部分)和6.65±0.57％的灰分。沉淀物中的蛋白質(zhì)來源于楊梅果實(shí)，且相對(duì)分子量小于8000。鞣花酸是沉淀物中的主要酚類物質(zhì)(9.92±0.19g/100g dw)，占到了被檢測出的總酚的56％。通過光學(xué)顯微和透射電鏡觀察，楊梅汁混濁顆粒結(jié)構(gòu)的中間是由蛋白質(zhì)

5、和多酚聚合而成的復(fù)合物，而外面則由半透明狀的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)所包圍。 黃原膠/殼聚糖澄清法與傳統(tǒng)的明膠/皂土澄清法都可以有效降低楊梅汁中的總花色苷含量、聚合色百分?jǐn)?shù)、褐變指數(shù)、總酚(特別是單寧類物質(zhì))和混濁度，提高果汁的澄清度。黃原膠/殼聚糖澄清法去除酚類物質(zhì)的效果更好，而且具有操作方便、省時(shí)的特點(diǎn)。澄清處理后再用100kDa的聚丙烯腈(PAN)膜超濾的楊梅汁比硅藻土過濾的楊梅汁更加清澈，混濁度更低，且低溫貯藏(4℃)可以延緩果汁混濁