功能性復(fù)合磷酸鹽食品添加劑的制備及應(yīng)用研究.pdf

1、磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑，在食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品品質(zhì)的提高和改善有著不可替代的作用，尤其在肉類工業(yè)中有顯著提高肉品品質(zhì)的作用。
　　磷酸氫二鈉作為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等產(chǎn)品制備時(shí)所需要的前體物質(zhì)，因此對(duì)磷酸氫二鈉進(jìn)行制備方面的研究具有重要意義。本課題研究了反應(yīng)溫度、反應(yīng)物濃度、加料速度等對(duì)磷酸氫二鈉食品添加劑制備的影響。實(shí)驗(yàn)采用食品級(jí)磷酸，通過(guò)中和反應(yīng)控制 pH值的方法制備了磷酸氫二鈉，并最終找到了制備

2、磷酸鹽食品添加劑的最優(yōu)方案：當(dāng)反應(yīng)溫度為25℃，反應(yīng)物的濃度為25％，加料速度為20 mL·min-1，磷酸氫二鈉的得率最高為93.3％，且產(chǎn)品符合食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　相對(duì)于單一食品添加劑而言，復(fù)合食品添加劑具有諸多優(yōu)點(diǎn)。例如互補(bǔ)和協(xié)同、增效作用，可以降低單一食品添加劑的用量，從而達(dá)到減少副作用、保障消費(fèi)者健康等目的。本課題將淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉食品添加劑進(jìn)行復(fù)配，添加到肉丸制品中，

3、以肉丸保水性、物性學(xué)檢驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白的最適添加量，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了三種磷酸鹽的添加量，確定了當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿繛?％、卡拉膠的添加量為0.4％、大豆分離蛋白的添加量為6％、三種磷酸鹽的總添加量為0.3％(其中三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉=1:1:0.75)時(shí)，達(dá)到提高肉品保水性的作用，同時(shí)還能改善肉丸的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等功能特性。
　　本課題將焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉復(fù)合添加劑與殼聚糖

4、一起應(yīng)用到豬肉保水、保鮮中。結(jié)果確定，當(dāng)焦磷酸鈉(SAP)、三聚磷酸鈉(STP)、殼聚糖的最佳配比為1:5:1:10，最適添加量為2％，此時(shí)的保水、保鮮效果為最佳。
　　本課題將三聚磷酸鹽、 L-半胱氨酸和氯化鈉食品添加劑復(fù)配成復(fù)合護(hù)色劑，將其應(yīng)用于鮮切梨抗褐變、保鮮中，利用復(fù)合護(hù)色劑各組分的互補(bǔ)和協(xié)同作用，當(dāng)三聚磷酸鹽的添加量為0.20％、L-半胱氨酸的添加量為0.05％、氯化鈉的添加量為0.25％，既能防止酶促褐變又能解決葉綠