脫脂米糠膳食纖維的研究.pdf

1、本文研究了不同粒徑范圍脫脂米糠膳食纖維(RBDF)的性質(zhì)及應(yīng)用。采用化學(xué)-酶法從脫脂米糠中提取膳食纖維，利用Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法，得出制備RBDF的最佳條件:NaOH濃度為0.2mol/L， NaOH溶液浸泡時(shí)間60min，堿性蛋白酶添加量250U/g，高溫α-淀粉酶添加量200U/g，該工藝條件下提取的膳食纖維純度在75%以上。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 ⑴RBDF經(jīng)不同時(shí)間的超微粉碎得到不同

2、粒徑的纖維粉體。RBDF在超微粉碎過程中，纖維素含量基本保持不變，部分半纖維素轉(zhuǎn)化為可溶物。超微粉碎使纖維粉體的亮度逐漸增大，顏色越來越淺，更有利于其在食品中的應(yīng)用。粒徑由>200μm逐漸減小，RBDF的持水力、持油力、膨脹力、陽離子交換能力、吸附膽固醇和膽酸鈉能力顯著提高；當(dāng)粒徑減小到50～100μm時(shí)，膨脹力基本趨于平緩；當(dāng)減小到30～50μm時(shí)，持水力、持油力、吸附膽固醇和膽酸鈉能力達(dá)到最優(yōu)值；當(dāng)粒徑減小到20～30μm時(shí)，陽離子

3、交換能力達(dá)到最優(yōu)值。粒徑進(jìn)一步減小會(huì)破壞膳食纖維的組織結(jié)構(gòu)，各種理化性質(zhì)出現(xiàn)了下降的趨勢。
　　 ⑵粒徑的減小使RBDF的抗氧化能力有所提高，當(dāng)減小到30～50μm時(shí)，RBDF的還原能力和螯合鐵離子能力的變化開始趨于平緩，清除O2·-能力達(dá)到最大值；粒徑的減小使其清除DPPH'自由基的能力先減小后增大。選擇粒徑為30～50μm的RBDF研究其對油脂的抗氧化性，發(fā)現(xiàn)RBDF具有一定的抗氧化作用。
　　 ⑶實(shí)驗(yàn)表明，RBDF