食品級純膠O-W乳液穩(wěn)定性及流變特性研究.pdf

1、乳液在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、化妝品、食品和日常生活中都有極其廣泛的運用。近年來，在食品工業(yè)中，乳液作為一種優(yōu)良的載體，在改善和擴展功能性成分在食品應(yīng)用中所具有的優(yōu)勢越來越受到食品研究人員的關(guān)注。然而，乳液體系本身不具備熱力學穩(wěn)定特性，在放置過程中易分層變質(zhì)。因此，以乳液組成成分為切入點，對乳液體系的失穩(wěn)、致穩(wěn)機制進行深入研究具有十分重要的意義。本論文以純膠為乳化劑制備乳液，并通過對乳液的基本特性、穩(wěn)定性及流變特性的考察，探討純膠乳液體系的失

2、穩(wěn)及致穩(wěn)機制。
　　通過對不同均質(zhì)壓力條件、不同油相、不同劑油比制備純膠乳液的粒徑、粒徑分布、吸光度、吸光比(SRI)等基本特性及流變特性的考察，探討均質(zhì)壓力、油相及油相含量對純膠乳液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，隨著均質(zhì)壓力的增加，乳液的粒徑均減小，粒徑分布變窄，吸光度降低，SRI值降低，當均質(zhì)壓力增加到250bar以上時粒徑減小不顯著，SRI值低于0.3，乳液表現(xiàn)為牛頓流體特性，穩(wěn)定性較好;椰子油制備純膠乳液的粒徑最小，但吸光度較低

3、，棕櫚油制備的純膠乳液基本特性優(yōu)良，且30d后稀釋態(tài)及濃縮態(tài)乳液均未出現(xiàn)失穩(wěn)現(xiàn)象，表觀黏度較大，穩(wěn)定性好;劑油比在1∶1時乳液的粒徑最小，油相含量越高，乳液的濁度越高，但體系越不穩(wěn)定，表現(xiàn)為非牛頓流體特性。綜合考慮確定均質(zhì)壓力為250bar，棕櫚油為油相，劑油比為1∶1，該純膠乳液在30d內(nèi)的穩(wěn)定性較好。
　　通過對添加黃原膠(XG)的純膠乳液粒徑、穩(wěn)定動力學參數(shù)、靜態(tài)和動態(tài)流變特性的考察，探討XG與純膠復(fù)配乳液的失穩(wěn)及致穩(wěn)的機理

4、，并制備出具有長期貯藏穩(wěn)定性的乳液。研究發(fā)現(xiàn)，含0.1％、0.2％XG的純膠乳液較易發(fā)生排斥絮凝，穩(wěn)定性分析結(jié)果顯示未添加XG的純膠乳液30d內(nèi)的穩(wěn)定性系數(shù)(SI)較低，90d后底部背散射光強度(BS)降低，而含0.5％XG的純膠乳液90d內(nèi)穩(wěn)定性較好;流變特性檢測結(jié)果表明隨著XG含量的增加，純膠乳液的表觀黏度增加，流動性指數(shù)(n)由0.939降為0.414，觸變環(huán)變大，體系的假塑性增強，含0.5％XG的純膠乳液貯能模量(G')大于耗能

5、模量(G")且δ值小于45°，形成弱凝膠結(jié)構(gòu)，具有長期貯藏穩(wěn)定性。
　　將乳清分離蛋白(WPI)和純膠(PG)制備成WPI-PG二級乳液，通過不同pH及添加0.1MNaCl條件下乳液粒徑及吸光度隨時間的變化，電位值，SRI值，穩(wěn)定動力學參數(shù)和乳液的黏度、蠕變性及溫度掃描等流變特性，結(jié)合其顯微結(jié)構(gòu)，考察WPI-PG乳液的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性強弱，結(jié)果表明pH=3時WPI-PG乳液綜合性能較好;與阿拉伯膠(AG)相比，無論添加0.1MNaCl與