食品級(jí)單辛酸甘油酯微乳的構(gòu)建及其穩(wěn)定性與抑菌評(píng)價(jià).pdf

1、微乳以良好的穩(wěn)定性和增溶性被廣泛應(yīng)用于三次采油、制藥、化妝品等領(lǐng)域，由于行業(yè)的特殊要求，食品微乳化技術(shù)尚屬于起步階段，但自食品級(jí)微乳被提出以來(lái)，引起大量食品工作者的關(guān)注。本論文構(gòu)建了具有抑菌性的全稀釋食品級(jí)單辛酸甘油酯微乳，研究了其穩(wěn)定性，并進(jìn)行了初步抑菌評(píng)價(jià)，主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)以單辛酸甘油酯為目的油，通過(guò)繪制擬三元相圖，比較表面活性劑吐溫20、60、80，單硬脂酸甘油酯、尼泊金乙酯，助表面活性劑乙醇、丙二醇、正丁

2、醇對(duì)微乳形成的影響。結(jié)果表明:添加醇有助于微乳形成，油相中醇的比例越高，微乳相越大，但表面活性劑相中醇的含量不宜過(guò)多;微乳的水相全稀釋主要取決于油與表面活性劑的質(zhì)量比Wo/Ws，在單辛酸甘油酯/吐溫80/乙醇/水和單辛酸甘油酯/吐溫80/丙二醇/水體系中，當(dāng)Wo/Ws＞1時(shí)，即使添加大量的醇也無(wú)法形成全稀釋微乳。表面活性劑復(fù)配不一定具有增效作用，要考慮兼容性。最后確定微乳配方為，油相:單辛酸甘油酯與丙二醇質(zhì)量比2∶1;表面活性劑相:吐溫

3、80與乙醇質(zhì)量比為2∶1;水相:雙蒸水。該食品級(jí)單辛酸甘油酯微乳單相區(qū)面積為73.81％，具有3條水相無(wú)限稀釋通道。
　　 (2)通過(guò)電導(dǎo)率測(cè)定，劃分出稀釋線T73（表面活性劑相與油相質(zhì)量比7∶3）、T82（表面活性劑相與油相質(zhì)量比8∶2）上各相微乳的形成區(qū)域，T73:水分含量w％＜52％時(shí)形成W/O型微乳，w％在52％～68％之間形成雙連續(xù)型微乳，w％大于68％形成O/W型微乳;T82的W/O相形成區(qū)間為w％＜47％，雙連續(xù)相

4、為47％～66％，O/W相為w％＞66％，表面活性劑比例的提高能擴(kuò)大雙連續(xù)相的形成。
　　 (3)稀釋能引起微乳的相分離，造成T73系列微乳顆粒向大粒徑分布，平均粒徑增大。對(duì)于水分含量為99％的T73-100微乳，鹽離子的溶劑化和“鹽析”作用會(huì)相互抵消，對(duì)穩(wěn)定性影響不大，少量的鹽離子有利于微乳形成;pH對(duì)其穩(wěn)定性影響顯著，pH=8時(shí)會(huì)造成微粒聚集，使體系渾濁;溫度會(huì)影響微乳體系內(nèi)粒徑的分布，影響微乳的貯藏穩(wěn)定性。而試驗(yàn)制備的水分

5、含量同樣為99％的T82-100微乳分別在NaCl濃度0.1～0.6mol/L，pH3～8，溫度0～40℃條件下貯藏30天，平均粒徑均維持在35nm之內(nèi)，體系始終澄清透明，具有很好的穩(wěn)定性。
　　 (4)該實(shí)驗(yàn)制備的各相微乳在低剪切力下表現(xiàn)為剪切變稀的非牛頓流體特性，在較高剪切力時(shí)表現(xiàn)出牛頓流體特性。雙連續(xù)型微乳粘度較高。O/W型微乳粘度較低，且隨著水分的增加粘度下降。溫度粘度掃描曲線表明，雙連續(xù)型微乳在升降溫過(guò)程中粘度能較好地

6、重合，W/O、O/W型微乳的粘度恢復(fù)都有所延遲，尤其是O/W型微乳，降溫時(shí)的粘度要低于初始粘度。
　　 (5)無(wú)水分的微乳原液及雙連續(xù)型微乳二次制備的O/W型微乳具有更加優(yōu)良的貯藏特性。其在-18℃～60℃處理30天后，二次配制成的T82-100微乳貯藏120天后依舊澄清透明，而同等處理的T82-100微乳則出現(xiàn)不同程度的渾濁現(xiàn)象。
　　 (6)本論文制備的食品級(jí)單辛酸甘油酯T82微乳對(duì)常見(jiàn)食源性細(xì)菌金黃色葡萄球菌（St