大麥霉菌與酵母超前絮凝現(xiàn)象間關(guān)系的研究.pdf

1、啤酒在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液中麥汁等營養(yǎng)物質(zhì)尚且充足時(shí)，酵母就開始出現(xiàn)凝集沉降，這種酵母過早沉降的現(xiàn)象稱之為酵母超前絮凝（Premature Yeast Flocculation，PYF）。酵母超前絮凝對啤酒的發(fā)酵有一定影響，可造成發(fā)酵中糖降解緩慢，利用率低，發(fā)酵不徹底，甚至導(dǎo)致啤酒不夠澄清，酒精含量低，口感差等。引起酵母超前絮凝現(xiàn)象的原因很多，主要原因是微生物侵染大麥時(shí)，使大麥皮殼發(fā)生降解，產(chǎn)生一些高分子量的多糖，并隨之進(jìn)入到發(fā)酵液中引發(fā)

2、酵母絮凝。雖然不少學(xué)者都提出了真菌能夠影響酵母絮凝，但尚不明哪些真菌能夠明顯引起酵母超前絮凝。本課題通過對大麥霉菌與酵母提前絮凝現(xiàn)象間關(guān)系的研究得到如下結(jié)論：
　　1.為了研究明確引起PYF現(xiàn)象的霉菌種類，本文從大麥、麥芽上分離得到白地霉、米根霉、黃曲霉、黑曲霉、芽枝孢、極細(xì)鏈格孢、鐮刀菌和青霉等8種霉菌。
　　2.在霉菌種類與酵母超前絮凝關(guān)系初探研究中，分別將8種霉菌直接接種到無PYF現(xiàn)象的麥芽皮殼上，搖床培養(yǎng)20h，然后

3、進(jìn)行PYF值測定等，對多次實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，根據(jù)霉菌致PYF現(xiàn)象的機(jī)率大小初步推斷致PYF現(xiàn)象能力強(qiáng)弱。但在直接接種霉菌到無霉菌污染的清潔大麥上的反侵試驗(yàn)中不能完全明確8種霉菌菌致PYF現(xiàn)象能力的強(qiáng)弱順序，這可能與菌種自身的酶活水平及接種霉菌的數(shù)量級有關(guān)。
　　3.實(shí)驗(yàn)又對這8種霉菌產(chǎn)阿拉伯木聚糖酶、β-葡聚糖酶等胞外酶酶活水平進(jìn)行了評價(jià)，推斷與 PYF現(xiàn)象關(guān)系密切的關(guān)鍵酶為阿拉伯木聚糖酶，而葡聚糖酶與酵母超前絮凝現(xiàn)象關(guān)系不明顯。

4、進(jìn)一步分析阿拉伯木聚糖酶的酶活水平與PYF值的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，致PYF現(xiàn)象的酶活范圍為100U~4000U，特別是在100U~2200U水平致酵母超前絮凝現(xiàn)象的機(jī)率較大，而當(dāng)木聚糖酶酶活水平低于100U或高于4000U時(shí)致PYF現(xiàn)象的機(jī)率較小。
　　4.結(jié)合各菌種分泌阿拉伯木聚糖酶水平在上述范圍內(nèi)的比例，確定致PYF現(xiàn)象能力從強(qiáng)到弱為：米根霉＞黃曲霉＞鐮刀菌＞黑曲霉＞芽枝孢＞青霉＞極細(xì)鏈格孢＞白地霉。
　　5.在對導(dǎo)致酵母超前絮

5、凝現(xiàn)象的霉菌控制研究中，采用無污染的Copland品種大麥進(jìn)行定量霉菌接種處理，然后進(jìn)行小型制麥試驗(yàn)，隨后檢測麥芽的PYF值，結(jié)果與前面試驗(yàn)結(jié)論相符，米根霉致酵母超前絮凝性最強(qiáng)，而白地霉和極細(xì)鏈格孢致酵母超前絮凝性最弱，基本無酵母超前絮凝現(xiàn)象，且進(jìn)行微制麥的大麥霉菌含量應(yīng)控制在102數(shù)量級范圍內(nèi)。此外，又對致酵母超前絮凝現(xiàn)象強(qiáng)、弱的麥芽按強(qiáng)強(qiáng)、強(qiáng)弱、弱弱配方處理，進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果表明，可以通過向存在PYF現(xiàn)象的麥芽中添加正常麥芽來改善