高郵鴨湯烹制過程中的營養(yǎng)特性分析.pdf

1、本文利用高郵鴨為原料，研究烹制工藝參數對高郵鴨湯感官品質及營養(yǎng)價值的影響，經固形物、粗脂肪、粗蛋白、灰分、總糖、游離氨基酸、游離脂肪酸、揮發(fā)性風味物等檢測比較，得出理想的烹制工藝條件，為該類食品的營養(yǎng)評價和生產加工提供了依據。
　　 根據響應法設計分析，運用Box-Benhnken試驗設計和響應面法尋找優(yōu)化區(qū)域，確定高郵鴨湯烹制最優(yōu)工藝為:高溫溫度120℃、高溫時間15min、低溫溫度80℃、低溫時間80min。重復試驗3次，感

2、官分值為71.69，粗蛋白含量為2.01g/100g，固形物含量為1.39g/100g，與工藝預測值之間相差不大，表明優(yōu)化模型可靠。
　　 烹制過程對高郵鴨湯的感官品質及營養(yǎng)特性均有顯著影響。隨著烹制時間的延長，高郵鴨湯的感官品質逐漸增強，高郵鴨湯的營養(yǎng)成分如固形物、粗脂肪、粗蛋白、灰分、總糖的含量等均隨著烹制時間的延長而增加。
　　 烹制過程對高郵鴨湯的揮發(fā)性風味物質也有顯著影響。本試驗共檢測出揮發(fā)性風味化合物61種，

3、包括醇17種、醛10種、烷17種、烷酸2種、醚1種、酯6種、烯7種以及酮1種。從各處理組的總峰面積(×107)來看，①組總峰面積為691.14，②組總峰面積為1174.58，③組總峰面積為1155.23，④組總峰面積為927.96。不同處理組的高郵鴨湯的揮發(fā)性風味物質的總峰面積是不完全一致的，加熱過程對高郵鴨湯的揮發(fā)性風味物質的營養(yǎng)具有顯著性(P＜0.05)。
　　 巴氏滅菌處理及輻照滅菌處理均能有效殺滅高郵鴨湯中的微生物，可明