長期貯存過程中面包褐變特性的研究.pdf

1、耐貯存面包，即一種貯存時間較長的面包，通常在兩年以上。在一些特殊領域，如部隊，登山，探險等，有著廣泛的應用前景。但其在長期貯存過程中顏色會逐漸加深從而導致品質劣變。本試驗通過對面包長期貯存過程顏色變化規(guī)律的研究，揭示引起變化的原因，探討其變化機理，以及影響因素，為抑制面包的褐變提供一定的理論依據(jù)，也為耐貯存面包的研制提供一定的技術支持。試驗結果如下： 1、面包的暗度(100-L<'*>)、紅度(a<'*>)和黃度(b<'*>)值

2、隨著貯存時間的延長呈線性增加趨勢，發(fā)生了褐變現(xiàn)象。分析表明，隨著貯存時間的延長，面包中還原糖的含量呈線性下降趨勢，而羥甲基糠醛(HMF)的含量呈線性增加的趨勢，由此可以推斷是面包的褐變是由美拉德反應導致的。減少面包配方中還原糖的含量有助于延緩面包的褐變。 2、考察了28℃、37℃、45℃、55℃四個溫度下長期貯存過程中面包的顏色變化及其動力學特性，結果表明，顏色指標100-L<'*>值、a<'*>值隨著貯存溫度的升高而升高，隨著

3、貯存時間的延長而增加，與貯存時間的相關系數(shù)R<'2>在0.90左右。通過動力學分析，得出暗度變化的Arrhenius方程為K=K<,0> exp(-22.57/RT)，Q<'10>值為3.80。紅度變化的Arrhenius方程為k=k<,0> exp(-22.57/RT)，Q<,10>值為2.97。 3、不同因素對長期貯存的面包的褐變影響不同。面包的pH值越低，其褐變越嚴重。添加不同的糖醇，對面包褐變無顯著影響。但隨著水分活度增