高香名優(yōu)綠茶加工工藝的研究.pdf

1、做香是高香名優(yōu)綠茶制作的關(guān)鍵工序。目前，名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)僅限于春季，原料有限，生產(chǎn)季短，產(chǎn)量難以滿足市場需求。而夏秋茶資源豐富，如果利用夏秋季節(jié)的鮮葉來生產(chǎn)名優(yōu)綠茶，這將使得夏秋茶效益得到根本性的提高。本課題從做香工藝、品種適制性、機械的設(shè)計、機械材料應(yīng)用方面進行了研究,新工藝改善了目前夏秋茶味苦、澀重、香氣低的問題，開發(fā)出色澤翠綠、滋味鮮醇、花香高長的高香名優(yōu)綠茶。高香名優(yōu)綠茶的開發(fā)將使夏秋茶的效益得到大幅度的提高，對茶區(qū)的科學(xué)生產(chǎn)也具

2、有非常重要的意義。
　　 1高香名優(yōu)綠茶做香工藝的研究在單因素試驗基礎(chǔ)上，對靜置時間(5h、6h、7h)、做香次數(shù)（1次、2次、3次）、做香轉(zhuǎn)數(shù)(25r、35r、45r)三個因素進行正交試驗。實驗結(jié)果表明，靜置時間過長，做香轉(zhuǎn)數(shù)過多，均會使葉子有紅邊，且容易發(fā)酵，香氣低悶，滋味不鮮爽；做香次數(shù)過低，轉(zhuǎn)數(shù)過少，又不利于香氣的形成，也難以很好的改善夏秋茶的苦澀味。靜置時間、做香次數(shù)都對茶樣葉綠素含量的影響達極顯著。隨靜置時間的延長，

3、葉綠素含量先降低后升高；做香次數(shù)過多和過少，茶葉色澤均較暗。實驗表明，理想的做香工藝為：做香的轉(zhuǎn)數(shù)為45r，次數(shù)3次，靜置時間5h。
　　 2不同品種適制性的研究因品種不同，鮮葉的葉質(zhì)不同，而使得鮮葉的適制性有很大差異。利用正交所得最優(yōu)工藝，對11個茶樹品種進行試驗。實驗表明：茶葉品種對茶樣的主要理化成分含量的影響均達到極顯著影響。葉質(zhì)薄，芽頭瘦弱的品種，做香時產(chǎn)生紅梗紅葉，使得色澤較暗，香氣低悶，滋味鮮爽度差，因而不適宜做高香

4、綠茶；葉質(zhì)硬、芽頭小，持嫩性差的品種，在做香時因柔韌性差，在做香時也易損傷，而使色澤變黃、變暗，也不適宜做高香綠茶。福云系列的品種綜合性狀較好，芽頭飽滿，葉質(zhì)軟硬適度，葉子大小適宜，且絨毫多，此類品種易得到色澤綠潤、花香高長、滋味鮮醇、湯色綠明、葉底嫩綠明亮,質(zhì)量優(yōu)良的高香名優(yōu)綠茶，是做高香名優(yōu)綠茶的適宜品種。
　　 3做香機內(nèi)壁用材的研究本課題對做香機內(nèi)壁用材進行了選擇，結(jié)果表明，5種材料對茶樣中茶多酚、氨基酸含量的影響未達到

5、顯著水平，但對可溶性糖和葉綠素含量均達到極顯著影響。從材料性質(zhì)來看，材料的軟硬度和透氣性對實驗影響很大，實驗要求材料有適當(dāng)?shù)能浻渤潭群洼^好的透氣性。以便能夠在做香過程中最大限度的保護鮮葉不受損傷，保持其特有的綠茶質(zhì)量特征，同時能夠明顯的改善夏秋茶的苦澀味，使其具有宜人的花香。同時，考慮到材料的成本及實際可操作性，做香機內(nèi)壁用材的最佳材料為材料1。
　　 4高香名優(yōu)綠茶基本的加工工藝流程高香名優(yōu)綠茶基本的加工工藝流程為：攤放-做香