新型綠茶加工關(guān)鍵工藝技術(shù)的研究.pdf

1、本論文主要利用綠茶加工生產(chǎn)線上使用較廣泛的茶葉機(jī)械，分別從貯青、殺青、干燥三個方面研究最有益于成品茶滋味與香氣改善的綠茶優(yōu)化加工工藝及技術(shù)，從而達(dá)到總體品質(zhì)提升的新型綠茶產(chǎn)品。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　 (1)采用陽光、紫外燈、近紅外燈三種不同光源照射處理綠茶鮮葉，考察光線對綠茶香氣的影響。結(jié)果表明，紫外組處理的攤青葉芳樟醇、反式氧化芳樟醇、α-甲基-苯甲醇、橙花叔醇、β-紫羅酮、棕櫚酸甲酯、檸檬醛等有鮮爽花香和甜濃花香的精

2、油成分總量顯著多于對照組約0.60％～5.27％。不同光源照射同時進(jìn)行碰青處理，發(fā)現(xiàn)陽光組精油含量多，且芳樟醇、順/反式氧化芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、2，4-二叔丁基-苯酚、十六烷酰胺、n-棕櫚酸等有鮮爽花香和甜濃花香的精油成分顯著多于其他組約1.18％～5.68％。研究還發(fā)現(xiàn)，光源照射有利于具有花香或者清香的芳香化合物的轉(zhuǎn)化與積累，碰青處理有利于糖苷類酶水解產(chǎn)生醇系化合物，還能促進(jìn)茶多酚的轉(zhuǎn)化而降低茶多酚總量，并促進(jìn)酯型兒茶素向簡單兒

3、茶素轉(zhuǎn)化，從而改善茶湯滋味。但是碰青一定要適度，否則會抵消光源照射處理的效果。
　　 (2)以不同季節(jié)不同品種綠茶鮮葉為原料，比較傳統(tǒng)殺青（滾筒殺青、蒸汽殺青）與復(fù)式殺青（滾蒸復(fù)式殺青、蒸滾復(fù)式殺青）等不同殺青方式對茶葉品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，滾蒸復(fù)式殺青效果最明顯，春茶與秋茶表現(xiàn)較一致，感官品質(zhì)在各處理組中較好，水浸出物含量較高，茶多酚、兒茶素含量在與品質(zhì)呈正相關(guān)范圍內(nèi)較高，酯型兒茶素EGCG與ECG含量較高，但是酯型兒茶素與簡

4、單兒茶素比值較低，降低茶湯澀味效果較明顯;蒸滾復(fù)式殺青時春茶效果較好，但澀味稍重，秋茶水浸出物相對含量偏低，苦澀味降低不明顯;滾筒殺青時春茶效果較好，秋茶水浸出物含量高，但品質(zhì)成分較低;蒸汽殺青水浸出物含量低，品質(zhì)成分含量較低，相比而言，春茶比秋茶效果較好。
　　 (3)同一批次同一殺青方式茶樣分別經(jīng)烘-滾-輝和滾-滾-輝兩種不同干燥方式處理后，比較兩種干燥方式之間的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥過程中，水浸出物有所降低，游離氨基酸小幅增

5、加或基本保持不變，茶多酚、兒茶素、葉綠素等整體表現(xiàn)為上升趨勢，但是兩種干燥方式主要區(qū)別在于對茶湯厚度及干茶色澤的影響，烘—滾—輝干更有利于水浸出物與葉綠素的保持與增加。
　　 (4)在前三部分實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，優(yōu)選出每個工藝過程中表現(xiàn)較優(yōu)的處理，先將鮮葉分為四組進(jìn)行不同的處理，再運(yùn)用滾蒸復(fù)式殺青方式殺青，揉捻后再烘干處理制成成品茶樣，處理后的茶樣感官品質(zhì)與理化檢測結(jié)果均優(yōu)于對照組茶樣，尤其是香型和滋味，以振動機(jī)振青處理效果最明顯，陽