小麥胚酸奶工藝優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià).pdf

1、麥胚是小麥籽粒的胚芽部分，僅占小麥籽粒重量的2％～3％，卻集中了小麥籽粒的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是小麥籽粒的生命之源。小麥胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，以及黃酮類、谷胱甘肽等生理活性物質(zhì)。但是，我國(guó)小麥胚的綜合利用仍處在初級(jí)開發(fā)階段，大部分麥胚一直被當(dāng)作面粉加工的副產(chǎn)品而混入飼料中，寶貴的麥胚資源未能合理利用。
　　 目的
　　 通過(guò)現(xiàn)釀酸奶的發(fā)酵模式，添加小麥胚釀制功能性麥胚酸奶；采用麥胚代替部分乳粉發(fā)酵

2、酸奶，以節(jié)約動(dòng)物蛋白，降低生產(chǎn)成本，并實(shí)現(xiàn)動(dòng)物蛋白與植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
　　 方法：
　　 1.采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化麥胚酸奶的發(fā)酵工藝。
　　 2.對(duì)麥胚酸奶與普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、礦物質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素E、總黃酮。
　　 結(jié)果：
　　 1.麥胚酸奶的最佳工藝條件為：全脂奶粉12％，小麥胚添加量為7.2％，菌種添

3、加量為8.8％，發(fā)酵時(shí)間為5 h。
　　 2.麥胚發(fā)酵酸奶中粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、維生素B1、維生素B2、維生素E、總黃酮含量均高于普通酸奶，且隨麥胚添加比例的增大有增加的趨勢(shì)，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。
　　 3.小麥胚替代乳粉發(fā)酵酸奶的單因素試驗(yàn)結(jié)果：全脂奶粉12％，小麥胚代替乳粉的比例為1/3，菌種添加量為6.0％，發(fā)酵時(shí)間為4 h。麥胚替代部分乳粉發(fā)酵酸奶中粗蛋白、粗纖維、鎂、鐵、

4、鋅、銅、維生素B1、維生素E、總黃酮含量、乳酸菌數(shù)均高于普通酸奶，且隨麥胚添加比例的增大含量增加，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。麥胚替代部分乳粉發(fā)酵酸奶中粗脂肪、鈣的含量略低于普通酸奶，隨麥胚替代比例的增加含量降低，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。
　　 結(jié)論：
　　 麥胚酸奶和麥胚替代乳粉發(fā)酵酸奶理化和微生物指標(biāo)均符合GB2746-1999所規(guī)定的要求。添加小麥胚不僅改善了普通酸奶的風(fēng)味和口感，而且增加了酸奶的